Автор Ђата задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как испечь черный бездрожжевой хлеб? и получил лучший ответ
Ответ от Марина[гуру]
Очень просто!! ! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна) , можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска. D стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т. п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой. Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.
Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина.
Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.
Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.
Источник:
Разводим 1 ст муки + 1 ст воды (родниковой или отстояной) комнатной температуры.
Ставим в теплое место (22-26 С°).
Через 3-4 дня подкармливаем еще одним стаканом воды и муки.
Еще через 2-3 дня закваска готова.
На первых порах, не зная как поведет себя тесто, решила сделать хлеб из белой муки, без добавления муки грубого помола.
Вечером ставим опару : 100 гр закваски + 200 гр муки + 100 мл воды.
Утром добавляем 600 гр муки и 200 мл воды, соль. Замештваем тесто. Уже при замесе заметна разница от дрожжевого. Замешивается легче, быстрее, быстрее перестает липнуть к рукам. Первый подход - 6-7 часов
Второй подход длится 2-3 часа.
Первый раз выпекла в виде небольших батонов (25-35 см) . Первые 30 минут при 250С°, потом при 200C° - 20 мин. В духовку поставила керамическую емкость с 0,5л воды. Перед закладкой в духовку хлеб сбрызнула водой (бутылка-спрей) . Хлеб получился душистый. Запах отличается от дрожжевого. Корочка тонкая, хрустящая. Мякиш белый, равномерно "дырчатый", внешне совершенно не отличается от хлеба на дрожжевой закваске. Хранится долго, почти неделю, не черствея, завернутый в льняное полотно и в керамической глубокой посуде.