Автор Alex Oleshko задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как производится бланшировка фруктов? и получил лучший ответ
Ответ от Ўрий[гуру]
Бланшировка заключается в предварительной обработке сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Задачи бланшировки различны и зависят от вида сырья.
Так, сливы бланшируются для нанесения на ее кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин на плодах при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плода. Груши, яблоки, айву бланшируют для придания им мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха и т. д.
Инвентарем для бланшировки в домашних условиях служат эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка для бланшировки.
Бланшировку ягод нужно производить в эмалированном друшлаке под крышкой над кипящей в кастрюле воде. Время бланшировки для ягод с нежной кожицей 1 мин. , с более жесткой — 2 минуты.
фрукты опускают на несколько секунд в кипящий сироп
В кастрюле кипит вода. В сите или друшлаге фрукты опускаешь в кипяток .Считаешь до 20=30.Вытаскиваешь и под холодную воду или в воду. Повторяешь несколько раз. Можно облить водой кипящей через друшлаг, но это не так эффективно.
Предварительная варка варенья (обваривание, ошпаривание, бланшировка плодов и ягод) .
Операция бланшировки обязательна при варке варенья из груш, яблок и некоторых других фруктов и ягод, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом и одновременно сохранили форму в процессе варки. Режим бланшировки приведен в таблице.
Таблица
Наименование плодов и ягод
Температура (град)
Продолжит, (минут)
Вишня
80-90
1
Черешня
80-90
2-3
Слива
80
3-5
Китайские яблоки
100
3-5
Яблоки других сортов
100
5-10
Крыжовник
80-90
3-5
Черная смородина
100
3-5
Рябина
100
3-5
Для лучшего пропитывания сахаром иногда вместо обваривания плоды накалывают или надрезают.
Дыни (вяленые)
Вяление дыни на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни (сорта Гуляби, Койбаш и др. )
Вначале дыни укладывают целиком на стеллажи на 1— 2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2—3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на листы; при сушке на вешалах полосы нарезают так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца.
Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.
Через каждые 2—3 дня полосы дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8—12 дней. Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по несколько