чем заменить дрожжи в хлебе

Ответ от Pochtalion69[гуру]
разрыхлитель, или, как его называют "пекарский порошок", является лишь своего рода консерватором и стабилизатором. (разрыхлитель, это ни что иное, как сухая смесь крахмала и других добавок. А именно в состав разрыхлителя могут входить, сода, аммониевые соли, глютомат натрия, а также ваниль и другие ароматизаторы). Все эти компоненты (вместе или по отдельности) добавляют в тесто для большей пышности и для устранения излишней кислоты, выделяемой при брожжении. Поэтому хороший хлеб без дрожжей вы к сожалению не испечете. Но для пирогов и булочек есть масса решений (правда, не совсем понятно, зачем это нужно)
МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ДРОЖЖИ САМОМУ. (пшеничную, кукурузную или рисовую муку залить теплой водой, перемешать и оставить на 5-6 часов. Затем прибавить стакан пива и столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать и поставить в тепло. Полученную дрожжевую массу можно использовать как обычные дрожжи.
Также, с меньшим эффектом и гораздо медленее, можно использовать кефир, молочную сыворотку и даже рассол квашенной капусты (если капусту действительно квасили. Т. е без или с минимумом соли.). В какой-то мере для поднятия теста служит и пиво.
А вот еще один способ, более трудоемкий:
Дрожжи
Домашним способом дрожжи можно приготовить из сухого или свежего хмеля, из солода.
Дрожжи из сухого хмеля. Заливают хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятят, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворяют сахар (1 столовую ложку на стакан отвара) и добавляют при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (х/а стакана на стакан отвара). Полученную массу ставят в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на I1/,, — 2 суток. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте.
На приготовление 2—3 килограммов хлеба идет 1/а — 3/4 стакана таких дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля. Эмалированную кастрюлю (или глазированный горшок) наполняют довольно плотно свежим хмелем, заливают горячей водой и варят в течение часа под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 литра) добавляют 1 полную столовую ложку соли 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Хорошо промешанную, без комочков муки, массу ставят в теплое место на 12/2 суток, после чего добавляют две протертые вареные картофелины, массу вновь перемешивают и ставят на 1 день в теплое место. Готовые дрожжи разливают в бутылки, плотно укупоривают и держат в холодном месте.
Хлеб на таких дрожжах получается лучше, чем на дрожжах, изготовленных из сухого хмеля.
Расход дрожжей примерно 1/4 стакана на килограмм муки.
Дрожжи из солода. Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешивают с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода и варят около часа. Тепловатый состав разливают в бутылки, неплотно укупоривают и ставят в теплое место на 1 сутки, после чего переносят в холодное место. Для приготовления 2,5 — 3 килограммов хлеба расходуют неполный стакан дрожжей.
Наконец, самый простой способ приготовления закваски для .ржаного теста заключается в заквашивании муки на теплой воде (в соотношении 1:1) и выдерживании такой закваски в.. течение суток в теплом месте. Однако при таком способе закваски хлеб получается пресноватым.