Автор IRINA HLOPETCHI задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Если соду разрыхлителем заменить-одинаковое ко-во добавляется? И что всё же лучше-сода или разрыхлитель? и получил лучший ответ
Ответ от Мамочка[гуру]
Разрыхлители теста
Как делается тесто пышным?
Очень просто - используют разрыхлители.
Тесто разрыхляют с помощью дрожжей, пекарского порошка, углекислого аммония и поташа. Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт) , в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.
В воздушном тесте разрыхлителем является воздух, который попадает в тесто при взбивании масла и яйца, расширяется при нагревании и способствует подъему.
Под влиянием дрожжей в тесте начинается брожение углеводов, в результате которого они разлагаются на углекислый газ и алкоголь. Углекислый газ образует в тесте пузырьки газа, разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
Пищевую соду (бикарбонат натрия) всегда используют вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты из соды выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную или ванильную кислоту. Винного камня (кремортартара) берут 2 части к 1 части соды. При изготовлении теста смешивают муку и пекарский порошок, при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг. муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4-6 ч. ложек пекарского порошка. Если пекарского порока приготовили слишком много. то к нему добавьте столько же крахмала или муки, чтобы предохранить от сырости.
Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости.
Поташ (карбонат калия) используется при приготовлении теста для пряников с медом и сиропом, которые содержат необходимые разрыхления кислоты. тесто, приготовленное с поташом, должно долго стоять. На 1 кг. муки расходуется 1-2 ч. ложки поташа. Поташ желательно добавлять вместе с углекислым аммонием, тогда пряники с медом и сиропом будут лучше подходить и получатся вкуснее.
Все химические разрыхлители хранить лучше в плотно закрытых фаянсовых, стеклянных или жестяных банках.
Источник:
Мамочка
(76904)
Это все тоже продается в магазинах, разрыхлители бывают разными по составу(всегда внимательно читайте, что в них входит)Разрыхлителя всегда кладут чуть больше, чем просто гашеной соды(концентрация соды в них меньше)Поэтому если в рецептне стоит 1 чайная лоожка разрыхлителя, то соды нужно брать на 1/3 меньше
разрыхлитель - это и есть пищевая сода, только гашеная
это то же самое, только соду надо лимонной кислотой погасить)
разрыхлитель лучше, количество обычно на пачке указывают
в состав разрыхлителя всегда входит основой либо мука, либо крахмал. Поэтому его нужно больше, чес гашеной соды.
Незабудьте, что разрыхлитель имеет КАЛИЙ, при том что более 10 гр. на 100 грамм разрыхлителя, нет в этом мире продукта, который бы содержал столько КАЛИЯ, если у кого то проблемы с почками, то последствия могут быть фатальные: Фибрилляция желудочков, с последующей остановки сердца,
как случилось это со мной, Слава Богу, случилось такая беда возле больницы... остановка сердца 3 минуты, после массажа сердца и
ударом эллектрически током, сердце забилось.