что такое чизкейк и как его готовить

Ответ от Дарья Никушкина[гуру]
Очень люблю рецепты Андрея Бугайского, среди них не бывает неудачных, поэтому дословно 2 классных рецепта:
"Чизкейк нью-йоркский (от Бугайского)
Вообще-то я не пекарь по призванию, но тема чизкейков меня настолько увлекла (несмотря на поток фекалий, бурно несущийся по трубам через весь Индийский океан туда и обратно) , что я решил продолжить эксперименты в этой области. К тому же оказалось, что почти все мои знакомые дамы, начиная с дочки и кончая директором школы, просто в восторге от чизкейков и скормить их совсем не трудно.
Докладываю уважаемой публике. Готовил я в эти выходные "Чизкейк нью-йоркский" по американской книге "The Joy of Cooking", которую уже упоминал. На рынок было лень тащиться, поэтому в магазинчике около дома я купил 4 пачки творога "Благода" жирностью 18% и пакетик сливок 33% жирности. готовил строго по рецепту, так что могу отчитаться в граммах.
Итак, 175гр. просеянной муки были смешаны со 125гр. размягченного сливочного масла до крупной крошки. Затем туда был вбит желток, всыпана лимонная цедра и 60гр. сахара и 1/4 чайной ложки соли и тесто быстро размешано ложкой до гладкости и скатано в шар. От шара я отрезал 1/3 и расплющил пальцами по дну разъемной формы 22см, смазав предварительно его маслом и припудрив мукой. Дно с тестом было помещено в духовку 200С и выпекалось 10 минут. Остатки теста были раскатаны в полосу, каковая прилеплена к стенкам формы. Когда дно остыло, я одел сверху стенки и прилепил бортики к дну. Все сооружение было обмазано взбитым белком для крепости.
Творог был согрет до комнатной температуры и помещен в миску, где я взбил его миксером. Постепенно в творог было всыпано 200гр сахара и 3 столовые ложки муки при продолжающемся взбивании, а затем влито 75мл сливок и, одно за одним, вбито 3 яйца и один желток. В завершение я всыпал цедру с пол-лимона и взбивал все вместе 2 минуты.
Смесь была вывалена в форму, где я ее разровнял и смазал сверху оставшимся белком. Форма была поставлена в духовку температурой 260С на 15 минут, затем градус был снижен до 95С еще на 50 минут. За это время пирог у меня сильно вспух, что, наверное, не очень правильно. Через 50 минут духовку выключил, слегка приоткрыл дверцу и не вынимал форму еще 30 минут. Потом форму достал, расположил на подоконнике и остудил, потом - в холодильник, всего на 6 часов.
Результат оказался вполне удовлетворительным, хотя предыдущий чизкейк из рыночного творога был повкуснее. Песочная основа со стенками была вполне мягкой, но форму держала хорошо. "Вспухлость" прошла сама собой - пирог осел до начального уровня. Творожная начинка оказалась нежной и сочной, хотя сахара я бы все же клал чуть меньше. Так что рекомендую к производству!
Чизкейк на водяной бане (от Бугайского)
Как и было обещано, на праздники провел эксперимент с приготовлением Cheesecake au bain-marie из американской книги "The Joy of Cooking". Короче говоря, это чизкейк без коржа на водяной бане. Расскажу по порядку.
На рынке был куплен килограмм домашнего творога. Куплен именно на рынке, т. к. они делают из настоящего парного коровьего молока, а не из порошкового восстановленного да еще и UHT. Честно говоря, творог можно было и так сожрать, не прилагая дальнейших усилий - уж больно вкусный. По консистенции довольно влажный, не сухой крупинками.
Далее был закуплен пакет сливок Петмол 33% и стакан сметаны Valio 25% и маленький 4гр пакетик кристаллического ванилина. Процесс приготовления развивался следующим образом:
Для начала все продукты были доведены до комнатной температуры по настоянию авторов рецепта.
Рецепт предусматривал 2 фунта творога, поэтому 100гр были тут же скормлены жене со сметаной и сахаром под закатывание глаз и пускание слюней. Оставшиеся 900гр. были помещены в пластиковую миску и в течение минуты перемешаны миксером. Затем в творог были постепенно всыпаны 250гр сахара при продолжающемся перемешивании. Далее были последовательно вбиты 4 яйца целиком с перемешиванием на высоко