фарш на пельмени

Ответ от Serrrega[гуру]
Не использовать мясорубку для начала. Только ножами рубить, если действительно вкусный фарш хотите.
Соотношение мяса - говядина - 45%, баранина - 35%, свинина - 20%.
Я беру постные отрубы, говядину - обычно кострец, свинину - окорок, и баранину с задней ноги, с верхней части.
Можно добавить мелкорубленную сырую картофелину, где-то 100г картошки на 800г мяса будет достаточно. Можно мелко порубить немного редьки - те же 100г на 800г фарша. Лук репчатый - обязательно, и тоже никаких мясорубок, ручками исключительно.
Причем лук лучше класть белый, будет более правильный вкус.
Чеснок я раньше клал, теперь перестал, летом заготавливаю черемшу (листья) в смальце, вот ее и добавляю, но за неимением и чеснок можно. Соль-перец - по вкусу.
По вкусу - это значит, что вымешав фарш, надо дать ему полчаса расстояться, а потом пожарить крохотную котлетку - попробовать и выправить фарш, если нужно. лучше два-три раза подправить поначалу, чем пересолить или недосолить, поверьте.
В Сибири чаще пельмени делают только из говядины со свининой, но баранина существенно улучшает вкус.
теперь лед. Либо колотый вмешать в фарш перед самой лепкой пельменей, либо (как делаю я) - небольшой кусочек льда засунуть внутрь мясного шарика. Пельмешки лепите маленькие, это не манты или хинкали, пельмень должен целиком во рту умещаться, чтоб тесто, фарш и бульон вместе, а не по частям есть.
Вот такие пельмени :))