фюме что это

Ответ от ухожу в реал,вернусь не скоро )[гуру]
Фюме (сильно концентрированным бульон) .
Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12° сало слоем 3—5см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Сделайте холодец из одного желе без желатина - это и есть фюме.

Ответ от ★Panda★[гуру]
Фюме употребляется преимущественно при приготовлении соусов и подлив. Добавляя его к какому-либо фаршу, он придает большую сочность, поэтому поварам рекомендуется иметь большой запас фюме.
Готовят фюме из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жаркого. Готовят фюме так:
Берется 5 фунтов воловьих голяшек или 1,5 фунта телячьих, которые следует разрубить в продольном и поперечном направлении, обмыть, вложить в кастрюлю, положить по штуке мелко нашинкованных кореньев, лука и припустить под крышкой. Затем залить подои в достаточном количестве, чтобы все части были покрыты, поставить на плиту и парить 6 часов, постепенно доливая кипятком.
Когда на костях появится блестящий налет, что указывает, что навар перешел в бульон, варку прекращают - жидкость нужно процедить и снова поставить на плиту на 1,5 часа - выпаривать, примерно, пока фюме не станет густым и клейким, как распущенный желатин. Хранить рекомендуется на холоде.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]