рецепт фуагра из гусиной печени
Автор Люника задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как приготовить фуагру, подскажите классический рецепт и получил лучший ответ
Ответ от * ***[гуру]
Паштет из гусиной печени - Фуа Гра (Французская кухня) 1 гусиная печень весом 750 г, 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печени, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Об этом заветном блюде французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу: Фуа гра (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра. Очевидно, это так и есть, стоит только выяснить цену тоненького ломтика фуа гра в парижском ресторане Жака Ле Дюваллека... Фуа гра традиционное рождественское блюдо вместе с жареной индейкой и Рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов. Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у вас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами! А гусиную печень весом 750 г (французские фермеры откармливают гусей особым образом так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью обычных гусей или куриной. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг. Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира. Фуа гра подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления. »
в поисковик надо ввести гурман тв там идео рецепт про фуагра найдёте.
Если честно, фуaгра – совершенно несъедобна. Нет, я знаю, что у поваров есть свой профессиональный жаргон: они готовят соусa и блюда и не подают их, а отпускают клиентам… Но чтобы люди, уважающие продукт, так обращались с фуагрa!
Действительно, фуагрa – жирная печенка специально откормленной птицы, гуся или утки, – это визитная карточка французской кухни, символ ее изысканного вкуса. Кусочек фуагра – маленький, с греночкой, капелькой тушеного инжира, с рюмочкой сотерна… Ммм, пальчики оближешь!
Фуагра (заметили – слово не склоняется?! ) – это прежде всего эльзасский «специалитет». А столица Эльзаса – Страсбург (или Страсбур, так назвать город тоже вполне допустимо). А знаменит он воспетым Пушкиным «нетленным страсбургским пирогом». Есть мнение, что это устаревшее название фуагра, но это все же не так. Я обнаружила в интернете рецепт, из которого следует, что фуагра – это основная часть начинки страсбургского пирога, но отнюдь не единственная, вместе с ней в начинку кладут телятину, курятину, грецкие орехи, грибы-трюфели, измельченный омлет, размоченный белый хлеб, красное вино, мускатный орех…
Ой как она съедобна!
Праздничный рецепт из фуа гра (это два слова) с яблоками и пино. На 4 персоны.
Фуа гра утиная, разрезать на 8 эскалопов.
4 яблока несладких, гольден, например.
Соль, серец, мука, немного сахара, немного пино.
Яблоки разрезать на дольки, как у апельсинов, очистить от кожицы и семян. 6-8 долек в зависимости от размера яблок.
Обжарить их на спокойном огне в сливочном масле. Чуть-чуть посыпать сахаром, не переборщить!
Эскалопы из печени посолить, поперчить, обвалять в муке, начать обжаривать на другой сковороде, когда яблоки почти готовы. Пару минуток с одной и другой стороны.
Разложить на порционные тарелочки красиво, фуа гра в центре, яблоки солнышком к краю. Или как найдете красиво. Полить тонкой струйкой пино и подавать тут же, незамедлительно!
Это антре, то есть подвется перед основным блюдом.
Вообще французская кухня на взгляд несложна, но вся трудность часто в сервировке. Блюда ждать не могут, поэтому лучше использовать при небольшом количестве гостей.