гефилте фиш

Ответ от Наталья Андрушкевич[гуру]
Этот рецепт оценят знатоки - те, кому посчастливилось отведать настоящей гефилтэ фиш.
1. Очистить рыбу от чешуи, из головы удалить жабры и глаза, затем разрезать брюхо и удалить все внутренности. Тщательно вымыть всю рыбу в проточной воде.
2. Разрезать всю рыбу на порционные куски шириной 5 – 6 см.
3. В каждом куске подрезать шкуру до хребтовых костей, хребет НЕ удалять.
4. Пропустить отделенное от хребта и шкуры филе через мясорубку. Пропустить через мясорубку лук репчатый, кусочек белого хлеба или булки, или несколько печеньев.
5. В казане зажарить на салатном масле небольшое количество мелко нарезанного лука (2 – 3 средние луковицы) до золотистого цвета. Добавить этот лук в фарш.
6. Добавить в фарш: соль и черный перец по вкусу, яйца и немного сахара (1/2 ст. ложки) . Перемешать всю массу рукой, вращая миску с фаршем, пока фарш не отделится от руки.
7. Заполнить фаршем пространство между шкурой и хребтом.
8. Раскалить сковородку с маслом и немного поджарить нафаршированные кусочки рыбы с обеих сторон.
9. Дно казана или кастрюли, где будет вариться рыба, выложить нарезанными кружочками свеклой, морковью и луком.
10. Нафаршировать рыбьи головы и положить их на овощи, поверх положить слой рыбы, затем присыпать нарезанным луком и положить следующий слой рыбы.
11. Залить сложенную в казан рыбу холодной водой, так чтобы вода поднялась над верхним слоем рыбы на 2 – 3 см.
12. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 2,5 часа.
13. Дать сваренной рыбе остыть в миске или на блюде. Подать к столу с хреном.
Вместо кусочков можно сделать котлеты, обложив их с каждой стороны листком из рыбьей шкурки, предварительно отделенной и нарезанной.
Пропорции
На 1 кг живой рыбы:
Лук - 300 г
Яйцо - 1 шт
Соль и перец – по вкусу
rita
Гефильте фиш тушеная
состав:
• карп - свежий - 1 кг
• луковицы - 4
• яйца - 2
• холодной воды - 1/3 ст.
• сахара - 1/3 ч. л.
• моркови - 3
• 1 ломтик булки толщиной 2 см.
• соль
• перец
приготовление:
Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите, добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них? рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, убавив огонь, тушите два часа.
atikva
Гефилте означает "фаршированный" и первоначально этой смесью из мелко порезанной рыбы фаршировали рыбью кожу перед тем, как готовить. По прошествии столетий это блюдо стало готовиться в виде шариков нарезанной рыбы, которые подают на закуску перед большинством еврейских праздников, включая Шаббат, Песах и Рош Хашана.
1. Положить филе рыбы на тарелку, посыпать солью и охладить на 1 час, пока мякоть не станет плотнее. Промыть рыбу, затем положить в кухонный комбайн и взбить в мелкий фарш.
2. Положить рыбу в миску, добавить яйца, пермеешать, затем медленно добавить воду, муку, сахар и приправы. Взбить до образования воздушной легкой смеси и охлаждать 1 час.
3. Взять 1-2 ст л смеси и скатать в шарик мокрыми руками. Продолжить с остальным фаршем.
4. Довести до кипения большую кастрюлю с рыбным бульоном, затем добавить рыбные шарики и снова довести до кипения. Варить при медленном кипении около 1 часа (добавьте воды, если необходимо, чтобы все шарики были покрыты водой) .
5. Добавить в кастрюлю лук, морковь, корицу и еще немного сахара, если хотите, и тушить при медленном кипении 46-60 мин. Добавить еще воды, если необходимо, чтобы шарики были покрыты водой.
6. Дать рыбе немного остыть и достать из жидкости. Подавать теплой или холодной с хреном и свеклой.
Источник: форум эмигрантов Узбекистана