как делается творог

Ответ от Ђатуся[гуру]
Творог Творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока. Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении молоко перед сквашиванием пастеризуют — нагревают в кастрюле с кипящей водой при температуре 75-80 град. Затем его охлаждают до 30-35 град, и вносят в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3-5% количества сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают, ставят в теплое место. Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом: в сгусток отвесно погружают ложку и вынимают небольшой слой. При достаточной степени сквашивания излом сгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка — прозрачной, зеленоватого цвета. Из недоквашенного молока получается мало творога и он бывает крупитчатым, а из переквашенного получается кислый и сухой творог. Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду с горячей водой. Вода должна быть 50-55 град. Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают. Когда температура сгустка достигнет 40 град. , его выдерживают 2-3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани. Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже температура отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой крошливый творог, при низкой — мягкий, тестообразный. Отваренный творог прокладывают в дуршлаг для стекания сыворотки. После того, как стечет сыворотка, творог готов к употреблению. При 4-6 град, творог может хранится 2 недели. Если творог необходимо сохранить длительное время, его замораживают. Для получения 1 кг жирного и полужирного творога расходуется примерно 6-7 кг цельного молока, а для приготовления 1 кг обезжиренного творога — 8-9 кг обезжиренного молока. Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи, изюм, тмин или соль и пр. , приготавливают сладкие или соленые творожные массы.