как делается сыр



Автор Оля задал вопрос в разделе Прочее кулинарное

Как делается сыр? Объясните пожалуйста развёрнуто и подробно... и получил лучший ответ

Ответ от Максим[гуру]
1. В идеале молоко закачивается прямо из доильного зала в молочную, где оно проверяется и проходит тесты на чистоту. Молоко может пастеризоваться при температуре 73 градуса по Цельсию в течении 15 секунд. Далее молоко подается в бак и нагревается, пока не достигнет уровня кислотности, требуемого для приготовления желаемого типа сыра.
2. Коагуляция (сворачивание или створаживание) Как только кислотность достигнет необходимого уровня, добавляется специальный коктейль из молочных бактерий или закваска. Это одновременно преобразует лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и вносит свой вклад во вкус, аромат и структуру сыра. Избыток или недостаток кислоты приводит к несовершенности сыров. Большинство сыров готовится с добавлением сычужного фермента, получаемого из желудков молочных животных, или других коагулянтов, которые связывают белок и жир и не дают им пропасть в сыворотке. Створаживание – фундаментальный шаг в процессе приготовления сыра, поскольку уровень сворачивания определяет конечную влажность содержимого сыра, а это в свою очередь влияет на скорость ферментационных процессов.
3. Разделение творога и сыворотки. Свежий творог выглядит как белый студень, а сыворотка имеет желто-зеленый цвет. Аккуратно отделяя творог от сыворотки делают мягкий сыр высокой влажности, в то время как отжатый творог используется для приготовления сыров твердых сортов. Чем лучше отжат творог, тем тверже и “зернистее” получиться сыр. Сыворотку сливают, как только она достигнет необходимого уровня кислотности.
4. Придание формы и соление. Далее творог выкладывается в формы или обручи. В некоторых случаях он отжимается, перед тем как быть вынутым из формы. После того, как сыр достают из формы, его натирают или посыпают солью или погружают в рассол. Далее сыр помещается в холодную комнату или погреб для созревания.
5. Созревание сыра. Процесс созревания сыра – это и наука и искусство сыроделания, так как он позволяет выявить характер молока и уникальный вкус, связанный с особенностью выпаса. Хороший мастер, который отвечает за процесс созревания, может заставить простейший сыр выдать массу нюансов вкуса. Сыры, приготовленные мастерами, меняются день ото дня, в зависимости от условий выпаса, сезона, условий в сырной комнате. Именно поэтому, в отличии от вина, у которого вкус зависит от года урожая, сыр меняет свой вкус каждый день, что делает его чрезвычайным и замечательным продуктом.
Источник:

Ответ от Karmen[гуру]
Сыр домашний
Состав
творог - 1 кг,
молоко - 1 литр,
1 яйцо или 2 желтка,
сливочное масло - 100-130 г,
сода - 2-3 чайных ложки,
соль - 1 неполная чайная ложка или по вкусу
Приготовление
Молоко налить в большую кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения.
В молоко положить творог и варить, помешивая, 3-5 минут на маленьком огне, пока не отделится сыворотка.
Чистую марлю хорошо смочить в воде, сложить в 2 слоя и застелить дуршлаг.
Горячую творожную массу перелить в дуршлаг, застеленный марлей.
Дать сыворотке хорошо стечь, крепко завязать марлю и подвесить над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость.
В отдельной миске взбить вместе: размягченное сливочное масло с желтками (или яйцом) , солью и содой.
Когда сыворотка хорошо стечет, переложить творог в чистую кастрюлю.
Творог соединить с взбитым маслом и желтками, и хорошо перемешать.
* По-желанию, в сыр можно добавить семена тмина, укропа или другие специи по Вашему вкусу.
В большую кастрюлю налить немного воды и довести ее до кипения. Сверху поставить кастрюлю, меньшего размера, с подготовленной творожной массой.
Варить творожную массу на водяной бане, помешивая, ~8-10 минут, или пока масса не начнет плавиться и станет тягучей.
Переложить горячую сырную массу в смазанную сливочным маслом форму или дуршлаг.
Сверху придавить массу легким прессом и убрать в холодильник на 2-3 часа.
Готовый сыр аккуратно вынуть из формы и нарезать на порции.

Ответ от Гость[гуру]
Мой домашний сыр:
Понадобиться:
500 г творога
2 яйца
100 г сливочного масла
1 ч ложка сахара
0.5 ч ложки соли
0.5 ч ложки соды
Специи:
1 зубчик чеснока
щепотка молотой паприки
щепотка молотой куркумы
щепотка перца
горсть сушеного базилика
Приготовление: Смешать все кроме специй в кастрюльке. И поставить на огонь.
Варить пока творог не начнет плавиться.
Варим 10-15 минут. Когда получится такая тягучка насыпаем специи,
перемешиваем, и взбиваем либо миксиром либо блендером.
Приготовим мисочки на которые стелим пищевую пленку и выливаем получившейся сыр.
Остужаем примерно 2 часа.
Теперь, все что было вышесказано верно, но попробывав, в обед мы решили что это не совсем плавленный сыр, а что-то типа Альметте. Тоже вкусно, но не то. И сестра сказала что свекровь все это дело варила в чугунной сковороде и не менее получаса. Так что я все опять скинула, теперь уже в антипригарную сковороду и варила еще 20 минут.

Ответ от Дарья Самсон[гуру]
можете тут посмотреть:
доступно и "по русски"
*как и сколько варить
*чего и сколько добавлять
*и т. д.
Удачи Вам, и, приятного, по результату, аппетита!;)

Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как делается сыр? Объясните пожалуйста развёрнуто и подробно...

Как делают сыр? Почему получаются разные вкусы и дырки? Можно ли сделать в домашних условиях и какие сорта?
У меня папа делает сыр сам... Очень вкусно!
1л молока вскипятить в большой кастрюле. В кипящее
подробнее...
спросили в Другое
как делаются духи
Как делают духи
Духи это творение искусства, рождённое памятью, воображением и знанием
подробнее...
спросили в Другое
как делать фейхуевое вренье. спасибо
Варенье из фейхоа
На вкус фейхоа очень нежные, правда, чуть кисловатые, с запахом клубники и
подробнее...

Как делается мороженное?
Производство мороженогово всем мире основано на определенных технологических операциях, которые
подробнее...
спросили в Другое
Как делается варенец?!?
Варенец - заквашенное топлёное молоко у восточных славян. Впервые появились кисломолочные напитки
подробнее...
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот еще темы с похожими вопросами:

как делать жульен?
Жюльен

Состав

курица - 500г., грибы - 250г. ,
лук - 2 шт. ,
мука -
подробнее...

Из какого молока делают сыр-Моцарелла?...
Моцарелла, моццарелла — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла
подробнее...

Как приготовить сыр "маскарпоне" в домашних условиях? Очень хочется "Тирамису".
Заменитель маскарпоне-1
1 упаковка крем-сыра (сливочный сыр
1/4 чашки сливок (жирных)
2
подробнее...

Как делают дырки в макаронах?
Макаронное тесто после замеса представляет собой массу увлажненных крошек и мелких тестовых
подробнее...
спросили в 460 е годы
Скажите пожалуйста как делать суши???
Руководство по приготовлению роллов
400 г японского риса (отмерять обязательно по объему, мерным
подробнее...

кто-нить знает есть такой салат "Картофель по-корейски"? (и как делается)
Если Вы про камдичу, то могу дать рецепт.
Картофель очистить, помыть. Нашинковать его на
подробнее...
спросили в Хлеб Дрожжи
Как делали дрожжи в селах в ХVII ст. для приготовлеия хлеба?
Технологии выпечки хлеба менялись вместе с изменениями общества, однако, сырье оставалось всегда
подробнее...
спросили в Сыр Вкусно
как пожарить сыр. просто говорят вкусно а как не знаю
Все гораздо проще. Для жарки сыра (если не имеется в виду во фритюрнице) необходимы сковорода и
подробнее...

Как приготовить сыр, в домашних условиях?
Домашний сыр (Панир)

Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности
подробнее...
спросили в Древесина Каштаны
Ребенок спросил, как делают бумагу. Кроме того, что ее делают из древесины, ничего не знаю.
Древесная целлюлоза является основным сырьем для производства бумаги. Целлюлозу получают из твердых
подробнее...
Сыр на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Сыр
 

Ответить на вопрос:

Имя*

E-mail:*

Текст ответа:*
Проверочный код(введите 22):*