как фаршировать

Ответ от Дмитрий осенин[гуру]
можно гречкой с пережареным луком

Ответ от Лариса Князева[гуру]
Вот посмотрите. ссылка

Ответ от Мария Кулишина[новичек]
Судак фаршированный заливной (целиком)
Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не разрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.
Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или во взбивальной машине. В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше зашить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.
Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, вспучивания фарша, ее рекомендуется перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.
Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки массой 1,5-1 кг варят на слабом огне 40-50 мин. (с момента закипания жидкости) . Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш. После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3- 4 часа) . Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь "собирают" тушку.
При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:
в виде целой тушки на постаменте с гарниром;
в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба "врастяжку");
в виде целой тушки на постаменте, но с дополнительным оформлением рыбными изделиями - фаршированной рыбой под майонезом с желе, заливными рыбными медальонами, рыбными кнелями "буше", заливными креветками, кальмарами и т. д.
Возможны и другие варианты оформления.
Источник: Энциклопедия кулинарных рецептов и секретов поваров русских царей а так же шеф-поваров лучших ресторанов Москвы, Парижа, Лондона и Рима

Ответ от Алечка[гуру]
Рецепт сей достаточно трудоёмок, однако, как по мне, игра стоит свеч. Главная проблема заключается в том, чтобы не повредить шкуру рыбы и аккуратно снять ее с мяса как чулок. Итак.
Продукты:
Судак первой свежести, 3 кг. , нечищеный
200 гр. моркови
100 гр. свеклы
3 луковицы
125 гр. растительного масла
10 шт. галетного несладкого печенья
Соль, черный и белый перец по вкусу
Судака аккуратно чистят от чешуи не разрезая брюха и не дай Бог не повреждая шкуру. После очистки и поверхностной обмывки аккуратно отрезают голову, (вынимают из нее глаза, жабры, и все, что плохо лежит) , через этот разрез так же аккуратно вынимают внутренности и снова тщательно промывают и высушивают полотенцем.
Затем начиная от головы слегка подрезая по необходимости снимают шкурку с тушки, скатывая ее как чулок к хвосту, и откладывают в сторону. Мясо рыбы отделяют от хребта и всех костей и пропускают через наиболее мелкую решетку мясорубки. Через ту же мясорубку пропускают овощи, лук и печенье, соединяют с фаршем, тщательно перемешивают, солят, перчат и еще раз пропускают через мясорубку. После этого полученный фарш кладут в большую миску и порциями вбивают в него руками масло, добиваясь консистенции суфле. После того, как фарш станет однородным и мягким, ставят его в холодное место на 20-30 минут.
После этого фарш плотно упаковывают в рыбью шкуру чтобы внутри не оставалось свободного места, при этом не повреждая шкуры. Остатками фарша фаршируют также голову и укладывают рыбу в пекарский рукав, присоединив голову к туловищу.
Чистят еще по 150 гр. моркови и свеклы, нарезают тонкими кружочками и обкладывают рыбу в рукаве. Рукав завязывают, прокалывают иглой в трех местах и ставят в духовку при 150 градусах на 1 ч. 20 минут (процесс нужно контролировать постоянно, и сокращать или продлевать в зависимости от готовности рыбы) .
Примерно через указанное время ваша рыба готова. Аккуратно вынимают, удаляют рукав, выкладывают на доску/тарелку, украшают майонезом и лимоном, обкладывая со всех сторон печеной морковкой и свеклой. Зелень не помешает.
Приятного вам ужина!

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Эту рыбу фарщировать? Убил бы!

Ответ от Ѐомычч Рабиновичч[эксперт]
Фаршированная рыба.
Перед покупкой продуктов обратите внимание на рыбу. Карп должен быть свежим, еще лучше живым. Глаза - без мути, без изъянов. Жабры - красные. Брюшко - упругое . Если вы надавите пальцем на рыбу и он провалится, значит, вам хотят подсунуть некачественный товар. То же и с чешуей: она должна плотно прилегать и не отлетать, если провести по ней ногтем. В начинку можно добавить нарезанные мелкими кубиками и обжаренные цукини и фенхель. Чтобы ускорить процесс готовки, можно нафаршировать целого карпа. Отрежьте плавники, очистите от чешуи и, не отрезая головы и хвоста, сделайте надрез вдоль хребта. Стараясь не повредить брюшко, со спины вырежьте хребет и ребра. Обрезав позвоночник у хвоста и головы, выньте его из рыбы. Удалите внутренности, жабры и глаза. Промойте рыбу и фаршируйте. Так как при таком способе разделки филе карпа не отделяется, в начинку надо добавить больше филе судака. Рыбу оберните полиэтиленовой пленкой, опустите в кастрюлю на свеклу, морковь и лук. Обложите зеленью и овощами, добавьте специи. Залейте водой, варите не более 40 мин. на среднем огне. Подождите, пока рыба остынет, затем вынимайте, иначе она может развалиться.
По этому рецепту можно фаршировать судака, щуку. Форель и лососевые не годятся: они сварятся гораздо быстрее, чем приготовится начинка. Лучше прочих подойдет карп весом около 1,2 кг.
Потребуется:
1 средняя луковица, 1 зубчик чеснока, 30 г белого хлеба без корок, 1 яйцо, 70 г молока, около 100 г сливок (30%), паприка, молотый белый перец, мускатный орех, соль, растительное масло.
Из одного карпа получается в среднем 350 г филе. На такое количество нам потребуется 300 г филе судака. Для варки карпа - 400 г моркови, 3 большие луковицы, пучок петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и 600 г сладкой свеклы (лучше - сорт "пуля"). Она придаст нашему блюду нужный цвет. Для глазировки нужно 20 г импортного желатина в пластинах или отечественного в порошке из расчета 30 г на 1 литр жидкости.
Подготовить овощи для варки. Вымыть морковь, свеклу и почистить их. С лука снять шелуху. Все порезать крупными кружочками. Промыть петрушку и лавровый лист. Овощи отложить.
Откинуть изюм на дуршлаг и слегка отжать рукой, чтобы удалить лишнюю воду. Обсушить изюм салфеткой.
Для фарша очистить зубчики чеснока и лук. Луковицу ополоснуть холодной водой и порубить. Налить на сковороду 1 ст. л. растительного масла, разогреть его и обжарить лук до готовности. Достать лук шумовкой, чтобы стекло масло и начинка потом не получилась жидкой. Положить в миску хлеб и залить его молоком.
Подготовить рыбу. Обрезать плавники. И, начиная от хвоста, счистить чешую. Отрезать голову. Удалить внутренности, стараясь не повредить брюшко. Промыть рыбу. Разрезать карпа на порционные куски не менее 3 см шириной, чтобы держалась начинка. Изнутри полученных стейков вдоль кожи и костей аккуратно вырезать филейную часть.
В результате у вас должны получиться отдельно рыбная мякоть и неповрежденные кожа, позвоночник и ребра. Хвост и голову (без глаз и жабр) опустить в сотейник и отварить (15 мин. ) в 300 мл воды: рыбный бульон понадобится для дальнейшего приготовления.
Пропустить через мясорубку филе карпа, филе судака, чеснок и обжаренный лук. Отжать и прокрутить хлеб. Молотый мускатный орех всыпать в массу. Посолить и поперчить. Добавить паприку (красный сладкий перец) , она придаст фаршу легкий розовый оттенок. Вбить в фарш яйцо.
Перемешать полученную массу в блендере. Постепенно ввести охлажденные сливки. Фарш должен получиться пышным, но в то же время таким, чтобы из него можно было скатать шарик. Опустить 1 ст. л. фарша в подсоленный кипяток на 3 мин. Попробовать и, если требуется, добавить в остальной фарш соль или перец. Начинку охладить. Половину приготовленных овощей и часть петрушки положить слоями на дно чистой кастрюли. Это необходимо для циркуляции жидкости и чтобы блюдо не подгорело.
Нафаршировать куски карпа, положить на овощи. Переложить их меж

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]