как готовить узбекский плов в казане

Ответ от Марс[эксперт]
только с помощью настоящего узбекского повара

Ответ от Ева[гуру]
поучиться у узбека, который хорошо его готовит... с одного раза не получится научиться, хотя бы несколько раз вместе нужно приготовить.

Ответ от Григорий Иоселиани[гуру]
Плов с бараниной
Рис залить тёплой подсоленной водой, замачивать 3-4 часа. Тем временем приготовить зирвак: мясо срезать с кости, нарезать кусочками размером с грецкий орех. Нарезать средним кубиком курдюк, вытопить в казане на среднем огне до золотистости, шкварки удалить (присыпать солью, съесть с луком и хлебом как закуску к водке) . Обжарить косточки на сильном огне (вынуть и отложить) , добавить нарезанный лук, через пару минут добавить всё мясо. Добавить нарезанную соломкой морковь, готовить на сильном огне 5-7 минут, всыпать растёртую ладонями половину зиры и кориандра, посолить, вернуть косточки в казан, перемешать. Влить литр хорошей воды, добавить чеснок и острый перчик целиком, довести до кипения (всыпать барбарис, если есть) , готовить на малом огне без крышки в течение часа, посолить. Рис аккуратно промыть, не поломав его, выложить ровным слоем поверх зирвака, залить кипятком через шумовку, чтобы не нарушить слой риса (воды должно быть на 1-2 пальца выше содержимого казана) . Довести до кипения, дать жиру всплыть наверх, всыпать остальную зиру. Готовить на сильном огне, выравнивая и распределяя шумовкой поверхность риса до тех пор, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Уменьшить огонь до среднего, проверив готовность риса (если он внутри жестковат, долить 0,5-1 ст. кипятка, рис разровнять) , палочкой сделать вертикальные отверстия для лучшего выхода пара, дать выкипеть лишней влаге, закрыть рис подходящей по диаметру тарелкой, накрыть казан крышкой, дать постоять на самом малом огне 20-30 минут. Вынуть перчик и чеснок, осторожно перемешать, подавать с салатом из помидоров и лука, выкладывая его поверх плова.
1 кг. баранины с косточкой (лопатка, седло) ; 350 г. риса (длиннозёрный басмати) ; 150 г курдюка; 3-4 луковицы; 2-4 моркови; 2 острых перчика; 2-3 головки чеснока; горсть барбариса (опционально) ; по 1 ст. л. зиры и кориандра; соль

Ответ от Андрей Серко[эксперт]
Узбекский плов по украински на 20 л чан.
3 кг риса (хороший, пропареный)
3-4кг свинины (я люблю свинину, ну не узбек я)
3 кг морковки
3 кг лука
1.5 литра подсолнечного масла.
10-15 головок чеснока.
Специи покупаю у узбека на рынке )) Зира, барабрис, шафран и др.
1.Рис промыть в горячей воде. Желательно под проточной водой. Минимум 40 минут. Чем дольше промоете, тем лучше.
2.Порезанное (я люблю крупными кусками) мясо кидаю в раскалленый чан с маслом. Немного обжариваю до румяности. Добавляю лук, также обжариваю постоянно перемешивая.
3. Сверху мяса с луком выкладываю морковку. Не мешать. Просто выложить слоем. Добавляю немного воды и даю проварится морковке минут 5. Солю.
4. Выкладываю сверху морковки рис. Не мешать. Также слоем. Лью воду через шумовку. Вода, должна покрыть рис примерно с "палец". На маленьком огне.
5. В рис втыкаю целые головки чеснока. И добавляю специи и соль.
6. Когда вода впитается в рис, его нужно собрать в горку и накрыть крышкой. и на маленьком огне рис должен пропариваться до готовности. Горку периодически можно перемешивать и опять собирать. Делать это только с рисом, все остальное "томится" слоями.
7. Когда рис будет дойдет готовности. Перемешать все и плов готов. Главное рис не передержать, что бы он остался рассыпчатым и не превратился в кашу. Это очень важно.

Ответ от Sonata76[гуру]
Все рецепты несколько хромают.
Я родилась и практически всю жизнь прожила в Казахстане, где плов умеют готовить практически ВСЕ.
Так же несколько лет прожила в Узбекистане, там тоже усовершенствовала мастерство готовки плова.
И так, плов:
Во первых, выбор продуктов. Объем я буду называть примерно на 3- 4 порции - на маленький казан. Если надо больше - соответственно увеличите пропорцию.
Традиционно мясо на плов выбирают свежее, не постное, с жирком, примерно грам 500-600.
режется оно довольно крупными кусками 3-5 см.
В Узбекистане мясо вообще режут огромными кусками грамм по 300, а более мелко нарезают когда уже плов будет готов и непосредственно перед подачей на стол, так сочнее. Но, это обычно когда готовится огромные казаны плова - как на свадьбу.
А для дома - можно и поменьше, как я сказала, куски по 3-5 см.
Сорт мяса - на ваш вкус, баранина (можно с ребрышками) , говядина (мякоть) или даже курица.
Рис для плова следует выбирать шлифованный - 2 стакана. У нас в Казахстане для плова используется рис "Баракат", хотя если такого не найдете то выбирайте сорта с цельными зернами, и важно, чтобы рис был не мучнисто белым, а чтобы рисинки были как бы полупрозрачными. Такой рис обычно не разваривается.
А длиннозерный или круглозерный - то уже дело вкуса.
Рис заранее надо тщательно промыть пока вода не станет прозрачной.
Лук -побольше. Морковь - тоже. Объем мяса должен быть равен объему лука и объему моркови.
В Узбекистане используют бледно желтую морковку, но можно и обычную, оранжевую. Режем морковь соломкой.
Так же можно использовать цельный горох нохут (турецкий горох) - примерно пол стакана. Его надо замочить не менее чем на 12 часов. Но горох - это не обязательный компонент.
Так же вам понадобится соль, приправа Зира (зра) цельная- примерно чайную ложку или чуть больше (тоже не обязательно) , по вкусу, 1-2 головки чеснока. Чеснок полностью чистить и разделять на дольки не надо, просто тщательно промойте и отрежьте (поскребите) место где у чеснока прорастают корешки.
И так, готовка:
Берем казан с толстыми стенками. Наливаем побольше подсолнечного масло так, чтобы дно покрыло примерно на 1 см. В Узбекистане традиционно для плова используют хлопковое масло, но мне честно говоря не нравится его вкус.
Масло должно хорошо прокалиться. Бросаем мясо и жарим на среднем огне переодически помешивая пока мясо не станет зажаритьваться.
Затем добавляем мелко нарезанный лук. и продолжаем жарить помешивая пока лук не станет светло- коричневым. Не бойтесь пережарить, когда лук хорошо прожарен цвет плова будет красивого золотистого цвета. Затем добавляем нарезанную соломкой морковь и тоже хорошо прожариваем помешивая.
Добавляем заренее вымоченный турецкий горох и жарим все еще минут 5.
Добавляем примерно 1 столовую ложку соли (без горки) , Зиру, еще раз помешиваем. Добавляем головки чеснока, опустив их в смесь мяса и овощей до дна казана.
Мясо и овощи немного сгребаем горкой к центру казана.
С этого момента и до готовности плов мешать не в коем случае не следует.
Сверху мяса с овощами выкладываем рис горкой и медленно, чтобы мясо не всплыло наружу, добавляем 3 стакана кипящей воды.
Чтобы плов не получился сухим или слишком разваристым всегда соблюдайте такую пропорцию - на 2 доли риса 3 доли воды.
Накрываем крышкой, немного убавляем огонь и варим пока вода не выкипит до уровня риса.
Затем надо аккуратно ложкой сгрести верхний слой риса к центру сформировав из верхнего слоя риса горку. Затем берем нож и протыкаем плов в 5-8 местах до дна, чтобы в плове образовались отверстия в которых видна была вода. Вода будет испаряться через эти отверстия и рис будет провариваться равномерно. Опять накрываем крышкой и варим пока вода в этих дырочках не испариться до самого дна. Выключаем огонь, и не открывая крышку даем рису постоять еще минут 5-10.
И можно подавать к столу - на общем блюде выложив так, чтобы мясо оказалось сверху.
Приятного аппетита!

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]