Маринованные маслята
Автор Ђёма задал вопрос в разделе Консервирование
самый вкусный рецепт маринованных маслят и белых грибов, будьте любезны, научите! и получил лучший ответ
Ответ от Елена Казак[гуру]
По этому рецепту мариную грибы уже более 25 лет - кузина, врач по образованию когда-то поделилась рецептом.
Любые съедобные грибы вначале перебираю, затем ошпариваю кипятком, перемешиваю, чтобы все были в воде, даю остыть и вынимаю из воды. Чуть стекут и начинаю их промывать- наливаю много воды, хорошенько мою (грибы становятся упругтми и не ломаются при этой операции) , воды беру много, оставляю грибы, чтобы немного отстоялись и вытягиваю их на дуршлаг, не откидываю с емкости, а именно вытаскиваю руками, весь песок остается на дне кастрюли или бака.
Грибы для варки закладываю в объемную кастрюлю, наливаю холодной водой, добавляю соль по вкусу, но не слишком много, чтобы не пересолить. Ставлю варить, снимаю пену, варю грибы до тех пор, пока они не начнут оседать. Перед этим проверяю на соль, если надо, то досаливаю. Перед этим стерилизую банки в духовке. В стерильную банку (она должна быть чуть теплой или даже холодной) на дно вливаю 1стол. ложку 9%-ного уксуса, укладываю грибы (беру их с кастрюли черпаком, который держу в кипящем бульоне с грибами), чуть сцеживаю. В полную банку сверху вливаю еще 1стл. ложку 9-ного уксуса. И закатываю металлической стерилизованной крышкой.
Если вы думаете, что уксуса будет много, то глубоко ошибаетесь - его практически не слышно.
Заметки на полях -Никакие специи обычно не добавляю, только если мариную рыжики, сыроежки и лисички- кладу немного перца горошком и лаврушки: не перебиваю аромат грибов!
Попробуйте- и вам понравится.
Ингредиенты для маринования маслят: грибы маслята – 2 кг;
вода для маринада – 500 мл;
соль – 2 ст. л. ;
сахар-песок – 1 ст. л. ;
перец черный горошком – 3-5 шт.; гвоздика – 2-3 бутончика;
приправа для маринования грибов (по желанию) ;
чеснок – 3-4 зубка;
уксус 9% – 1,5 ст. л.
Рецепт маринованных маслят:
1. Очищенные и промытые грибы отвариваем в большом количестве подсоленной воды (лучше немного подкислить ее лимонной кислотой или уксусом).
2. После того, как маслята начнут оседать на дно кастрюли (минут через 15), снимаем с огня и откидываем их на дуршлаг.
3. В сухие стерилизованные банки перекладываем грибы с нарезанными на кусочки чесночными дольками.
4. Для приготовления маринада кипятим воду с солью, сахарным песком, перцем и гвоздикой примерно 3-4 минуты.
5. Затем снимаем маринад с плиты, вливаем уксус и остужаем.
6. Полученным маринадом заливаем маслята так, чтобы они были полностью покрыты заливкой, и между грибами не оставалось свободного пространства.
7. Далее закрываем банки капроновыми крышками и убираем в холодильник для хранения.
Маслята маринуют на зиму и без предварительного отваривания, но с такими вещами как ботулизм лучше не шутить, поэтому чтобы обезопасить себя и близких все грибы надежнее варить, а потом уже солить и мариновать.
Я считаю, что отваривать грибы, а потом сливать воду - это перевод продукта, тем более таких качественных грибов.
Я в свое время вычитала в книге рецепт, и теперь только так мариную.
На килограмм грибов нужно взять пол-литра воды (в книге было написано, что стакан, но мне кажется, это маловато, я беру больше, страхуюсь) и 1 ст. ложку соли. Когда вода с солью закипит, кладете туда грибы и мешаете, пока не пустят сок, после этого варите минут 15-20. В процессе варки добавляете лавровый лист и душистый перец и пару столовых ложек уксуса.
Потом как обычно, закатываете в стерильные банки.
Грибы, приготовленные по такому рецепту, пахнут лесом, очень вкусные.
на 1кг грибов: 1 литр воды, 200г уксуса, 2ст. л. соли, 4ст. л. сахара, лавровый лист, перец душистый, черный горошком. Проварить 20мин. Закатать.
Маслята и белые грибы я мариную одинаково. Опята, кстати, так же.
Очищенные, вымытые грибы варю с солью, снимая пену, пока грибы не начнут опускаться на дно кастрюли. Вытаскиваю их из воды дуршлагом, чтобы песок остался в кастрюле, промываю холодной водой, даю воде стечь. Затем выкладываю грибы в кипящую воду, солю чуть сильнее, чем по вкусу, довожу до кипения.
Пока грибы варились первый раз - подготовила банки. Кстати, стерилизация банок - пустая трата времени. В каждую банку кладу 3-4 горошины черного перца, половинку лаврового листочка (на пол-литровую банку) , 1 столовую ложку уксуса 9%.
Грибы второй раз долго кипятить не нужно: закипели хорошо - разливаем в банки вместе с жидкостью, закатываем (закручиваем) и накрываем шубой до остывания. Специями не увлекаюсь - предпочитаю вкус грибов. Уксуса можно и по две ложки - все равно перед употреблением их нужно промывать от слизи, заодно и уксус лишний вымоется.
Так мариную все грибы. Закипятить маринад, добавить туда отваренные грибы, довести до кипения, разложить в банки, закатать. Маринад: на 1л воды – 200мл уксуса, по 2 ст. л. соли и сахара, душистый перец, гвоздика.
Рецепт маринованных маслят
Для того, чтобы замариновать маслята, я пользуюсь рецептом холодного маринования грибов. Для начала маслята надо почистить от маслянистой верхней кожицы на шляпках. Лучше это делать, пока грибы сухие. Затем маслята хорошо помыть в большом тазу с водой. Обычно грибы всегда так моют, тогда песок и другие тяжелые частицы грязи, хвойные иголки и пр. осядут на дне.
Приготовленные таким образом маслята надо порезать и сварить в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Иногда я добавляю в воду несколько капель уксуса или лимонную кислоту на кончике чайной ложечки. Такая несложная процедура нужна для того, чтобы при варке грибы не потемнели.
По истечение 10 минут, воду сливаю, а маслята заливаю другой порцией кипящей воды (посоленной и подкисленной) и варю еще 15 минут.
В это время хорошо намытые банки и крышки к ним ставлю в духовку на стерилизацию.
Пока маслята варятся, а банки стерилизуются, готовлю маринад.
В этом году для того, чтобы замариновать 5 кг маслят мне хватило 1 л маринада. Его готовлю так. На 1 литр отфильтрованной воды беру 2 столовых ложки соли грубого помола без йода, 3 столовых ложки сахара, 9 горошин черного перца, 3 горошины душистого (крупного) перца, 2 лавровых листа, щепотка сухих зерен укропа, 1 гвоздика, 1 зубчик чеснока. Для маринада не надо брать слишком много пряностей, особенно гвоздики или чеснока, чтобы их аромат не заглушил специфического запаха грибов.
Маринад должен прокипеть минут 5.
К этому времени обычно маслята уже сварились, закладываю их в банки и заливаю маринадом. Сверху наливаю по 1 столовой ложке 9% уксуса в литровые банки или семисотки и по 2 чайные ложки в 200-граммовые баночки.
Банки накрываю крышками до полного остывания. Крышки закручиваю несильно. Храню маринованные маслята в холодильнике (недолго; как-то быстро они съедаются) !
Приятного аппетита!