как осветлить бульон

Ответ от Галина Аванесова[гуру]
Для того чтобы бульон (рыбный, мясной или куриный) был прозрачным, из навара необходимо удалить все твердые частицы. Единственный способ их удалить - добавить абсорбент, который свяжет их в частицы более крупные по размеру, тогда при процеживании их легко можно будет удалить из жидкости.
В качестве абсорбента идеально подходят яичные белки и яичная скорлупа.
На 3 литра бульона - 2 яичных белка со скорлупой
  ● Процеженный через дуршлаг готовый бульон слегка остудить (до t=70°С) .
  ● Белки взбить в твердую пену, скорлупу слегка размять в кулаке.
  ● Добавить в бульон белки и скорлупу.
  ● Поставить кастрюлю с бульоном на сильный огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания.
  ● Снять кастрюлю с огня на 10 мин.
  ● Довести бульон до кипения еще 2 раза, давая ему постоять между каждым нагреванием минут по 10.
  ● Процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
~~~~~~~~
Осветлить бульон – значит устранить его мутность. Осветлить можно любой бульон – мясной (костный) , куриный, рыбный, но с учётом вида продуктов, из которых он приготовлен, чтобы при осветлении вкус и цвет бульона не изменились в худшую сторону. Все методы осветления бульонов основаны на уникальных свойствах яичного белка «оттягивать» на себя взвешенные в массе бульона мельчайшие частицы, собственно и создающие его мутность. Процесс осветления производится с использованием приёма термоконтраста, когда белковая «оттяжка» вводится в холодном виде в горячий бульон. В состав «оттяжки» помимо собственно белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дроблёные кости, яичную скорлупу, натёртую сырую морковь) , что ещё больше усиливает эффект осветления. Для осветления 1 литра мутного бульона – 1 готовим один из видов оттяжки.
Ингредиенты:
  ● Оттяжка из сырой тёртой моркови 2– 100 гр и яичного белка – 1 шт (для мясных бульонов)
  ● Оттяжка из мясного фарша 4 – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для костных и мясо-костных бульонов)
  ● Оттяжка из яичной скорлупы и белка 1 яйца (для куриных бульонов)
  ● Оттяжка из дроблёных куриных косточек или куриного фарша без кожи – 200 гр и яичного белка – 1 шт (для бульонов из кур, индеек)
  ● Оттяжка из чистых белков – 2-3 шт (для куриного и рыбного бульона, бульона для заливных) .
Как делаем:
1. Сначала готовим и охлаждаем в холодильнике оттяжку нужного состава.
2. Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливаем 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаиваем на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была реально холодной. Затем добавляем слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.
3. Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырую морковь натираем на тёрке, добавляем слегка взбитые яичные белки, охлаждаем.
4. Для осветления бульона из кур или индеек оттяжку готовим так же, как и для осветления мясных бульонов, только вместо мясного фарша берём мелко раздробленные (вручную или на блендере) сырые куриные косточки или сырой куриный фарш без кожи, лучше с окорочков, или же чистую дроблёную яичную скорлупу, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме».. .