как правильно заваривать черный чай

Ответ от Irishka[гуру]
До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания - ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60°C и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом - опустить его в кипяток или поставить в ток горячего воздуха на решетку электросамовара.
Когда вода закипела "белым ключом" (прокипела 20 секунд) , в чайник закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком - до половины или, в зависимости от вида и сорта чая, - до одной трети (смесь зеленого и черного чая) , а то и до одной четвертой и менее (зеленый чай) емкости.
Чайник следует быстро закрыть крышкой и накрыть льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике. Это делается не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала летучие ароматические эфирные масла. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями - подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным.
Время настоя в зависимости от жесткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 мин. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде - 3,5-5 мин. За это время не успевает улетучиться нежный аромат и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5-2 мин, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Индийские и грузинские чаи дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й мин, а при жесткой - к 7-8-й мин. Что же касается экстрактивности, то при жесткой или средней во-де иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 мин. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7-8 мин. в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и плиточные чаи - еще дольше, от 10 до 15 мин.
Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совсем доверху, а оставляя свободнамя 0,5-1 см до крышки (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через 3-4 мин до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через 2-3 мин, заливают почти доверху) .
Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Весьма важна температура воздуха помещения, ведь она препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Наилучшей следует считать 22-25°С, тогда нет надобности делать несколько заливок.
По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если она есть, значит, чай заварен правильно. Если же пены нет, по-видимому, было опущено какое-то нарушение правил.
Пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника - именно поэтому крышка не должна касаться поверхности залитого чая.
Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше серебряной) . Можно также перелить вначале часть чая в чашку и залить ее обратно в чайник, чтобы напиток хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда выливают обратно в чайник.
После этого чай можно разливать по чашкам.Источник: