как сделать миндальную муку для макарон

Ответ от Галочка Бутербродская[гуру]
Миндальная мука - сердце рецепта макарун тех, которые показаны на Вашем фото. Достичь такого же результата можно только в точности соблюдая рецепт. И надо понимать, что особые условия, такие как влажность помещения, скорость взбивания, могут сыграть решающую роль, и пироженки просто не получатся, если что-то пойдёт не так. После того как макаруны отсажены с помощью корнетика на противень, они должны выстояться в прохладном помещении один - два часа для образовании на поверхности плотной корочки и, при выпечке, характерной юбочки по бокам. Трясти пирожные прежде чем отправить на выстаивание, не следует, несмотря на то что на этом часто настаивают. Бзбитые белки могут просто осесть. Такие тонкости указаны не во всех рецептах макарун. Есть ещё несколько обязательных для успеха условий.
В массовом производстве для достижения великолепного вкуса, стабильной консистенции и красивой формы используются натуральные продукты наивысшего качества, а также стабилизаторы, вкусовые пасты, ароматизаторы, наполнители. Для организации крупномасштабного производства и для шеф-поваров в гостиницах, ресторанах и на других предприятиях общественного питания специально разработан премиум продукт SUCREA ®, полуфабрикат макарун.
Попробуйте приготовить пирожные безе. Они напоминают макаруны, и не требуют миндальной муки.
Для безе: 4 яйца, стакан сахара (200 грамм) и щепотка соли или полчайной ложки лимонного сока. Отделите белки от желтков. В белки не должны попасть желтки, иначе они не взобьются. Сахарную пудру добавляйте постепенно. Взбивайте до тех пор, пока белок не будет держаться на венчике и не стекать. Для того, чтобы белок хорошо взбился, в него нужно добавить щепотку соли или полчайной ложечки лимонного сока. Тогда структура белка будет плотной и устойчивой. Взбитые белки переложите в шприц с фигурными насадками и отсадите на противень, застелённый пергаментом, в виде пирамидок. В нагретую до 190-200 градусов духовку поставьте безе на 5-8 минут, затем убавьте температуру до 100 градусов и выпекайте 40-60 минут. Это время приблизительно, ориентируйтесь по Вашей духовке. До конца выпечки не открывайте дверцу духовки.
Погрешности при изготовлении Безе:
Взбивание безе может пойти не так! Полученный после выпечки безе может "плакать", быть твердым, липким. Перевзбитые белки или недовзбитые могут выглядеть в итоге плачущими (неприглядные лужи сиропа или бусы сиропа) . Это значит сахар в процессе был растворён не до конца. Поэтому лучше использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чем сахарный песок. Мелкие частицы нерастворённого сахара в сахарном сиропе также вызывает твердость. В сырых безе нерастворённый сахар (в результате использования сахарного песка или добавления всего сахара сразу) даст в конечном итоге безе с шероховатой текстурой. Также плач безе может быть результатом непропечённости или выпекания в печи слишком высокой температуры, которая подрумянила безе до коричневого цвета. Влажная погода плохо влияет на безе, так как они впитывают влагу, которая делает его мягким и липким.
Выложите безе на блюдо сразу перед подачей к столу, и наслаждайтесь!
Секрет: Для стабилизации взбитого белка и крепкого безе добавьте до взбивания винный камень в расчёте 1/8 чайной ложки на 2 яичных белка.