как солить рыжики

Ответ от Ѝлен Helen[гуру]
Существуют различные методы подготовки рыжиков к засолке – многие кулинары предпочитают предварительно вымачивать рыжики в прохладной воде, в то время как некоторые уверены в том, что рыжики не нуждаются в вымачивании. Можно засолить рыжики как горячим, так и холодным способом. Холодная засолка хороша тем, что позволяет сэкономить время – для холодной засолки грибы не следует варить и охлаждать. Зато горячая засолка позволяет получить готовый продукт немного раньше – отваренные грибы проходят процесс засолки быстрее. Впрочем, на вопрос как солить рыжики? вы можете ответить и сами, выбрав наиболее подходящий и уместный рецепт.
Холодная засолка рыжиков считается оптимальным вариантом. Для засолки выбираем молодые грибы и очищаем их от веточек и песка, а затем промываем в прохладной воде. Для того, чтобы соленые рыжики приобрели неповторимый аромат, используем специи – листья дуба, вишни, черной смородины, хрена, зверобоя и душицы. Можно добавить в грибы укроп, чеснок, лавровый лист и острый перец. Идеальная ёмкость для засолки рыжиков – деревянный или керамический бочонок. Если бочонка нет, можно использовать стеклянные банки, главное – не солить грибы в пластиковой или металлической посуде. Промытые рыжики укладываем слоями в ёмкость для засолки, каждый слой солим крупной солью (на 1кг грибов понадобится около 50г соли) , пространство между слоями перекладываем специями и измельченным чесноком. После того, как уложен последний слой, сверху следует положить деревянный кружок или перевернутую тарелку. На кружок ставим груз и отправляем грибы в прохладное место, например, в погреб или на нижнюю полку холодильника. Рыжики можно пробовать уже через 10-15 дней, но наиболее вкусными и ароматными грибы станут не раньше, чем через 3-4 недели.
Можно засолить рыжики и экспресс-методом, но в этом случае грибы будут храниться недолго, их нужно будет съесть в течение нескольких дней. Для экспресс-засолки выбираем самые красивые и молодые рыжики, промываем их и укладываем в миску вниз шляпками. Каждый грибочек солим, добавляем специи по вкусу и ставим в холодильник на полтора часа. Готовая закуска будет очень оригинальной и пикантной на вкус, а грибы сохранят свой яркий цвет.
Чтобы засолить большое количество рыжиков для длительного хранения, лучше всего воспользоваться методом горячей засолки. Для засолки 10кг рыжиков понадобится полкилограмма соли, 2 головки чеснока, а также укроп, хрен, листья смородины, перец и лавровый лист по вкусу. Этим способом можно солить не только мелкие, но и крупные рыжики, предварительно нарезав их крупными кусками. Грибы промываем, складываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на средний огонь. Как только вода закипит, снимаем пену и варим грибы в течение 3-5 минут. Затем снимаем кастрюлю с огня, рыжики откидываем на дуршлаг и охлаждаем. Охлажденные грибы укладываем в керамическую или деревянную ёмкость для засолки шляпками вверх, пересыпая каждый слой грибов солью и пряностями. Накрываем заполненную ёмкость чистой тканью, сверху укладываем деревянный или керамический кружок и груз. Засоленные таким способом рыжики следует хранить в прохладном месте, через месяц грибы уже можно подавать на стол.