Автор Ѐоман задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как сушить рыбу ? и получил лучший ответ
Ответ от Маликахон 78[гуру]
Сушка рыбы
Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба - любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой - условно примем эту терминологию. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке - за нижнюю губу или через глаз. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.
Балыковый посол
Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовят следующим образом. следующим образом. Смывают в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарывают брюшко, потрошат. Отрезают голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезают тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протирают тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластуют ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Готовят засолочную смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешивают специи и тщательно втирают смесь под чешую, обильно посыпают брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку заворачивают отдельно - в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляют на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. По окончании посола освобождают рыбу от ткани, промывают ее холодной водой и сразу же вытирают сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
Соляной раствор -такой, чтобы сырое яйцо в нем плавало-насыщенный и на 3 дня-достаточно, сколько солим, столько и промываем -часов! А я просто солю и под гнет на сухую (не забудь соль и в жабры)
Я обычно пересыпаю солью, укладываю слоями, сверху гнет и на трое суток. После этого прополаскиваю в трех водах, в последнюю добавляю немного уксуса. На веревку или проволоку и в тенек. На солнце сушить не надо.
Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба – любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой – условно примем эту терминологию. Рыбу размещают, пересыпают солью....
Рыбу нужно солить из расчета 1/10. На 1 кг. рыбы необходимо 100 гр. соли. Мелкую рыбу не потрошат. Крупную вспарывают и удаляют внутренности и жабры. В эмалированную посуду укладывают слоями, головой к хвосту на спинки и пересыпают солью. Сверху накрывают тарелкой и ставят гнёт. Убирают в холодильник суток на 3. По истечении этого времени рыбу вынимают, промывают под проточной водой, что бы смыть лишнюю соль и вывешивают в хорошо проветриваемом помещении. У же через сутки, если рыба мелкая, она будет вяленая. Хотите сушёной, подержите подольше. Крупная будет сохнуть дня 3-4.
Лично я так и солю.