Выпечка хлеба в русской печи
Автор светлана лебедева задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Подскажите рецепт черного хлеба для выпечки в русской печи. и получил лучший ответ
Ответ от Ольга Осипова[гуру]
Бабушка моя пекла хлеб в чугунных формах в русской печи. Мне тогда лет шесть было. Помню, что дрожжи она сама делала, из хмеля, меда и толчёных сухариков, муку из зерна тоже сама молола на ручной мельнице. Формы для хлеба смазывала постным маслом смешной метелочкой из связанных нитками длинных куриных перьев. Тесто затворяла и замешивала иногда с вечера, "если дрожжи медленные", или утром, если "опара была быстрая". Выпекала рано утром - часов в 5 затапливала печь, потом сдвигала угли и ставила на горячий под формы с тестом. К 8 часам утра обычно было готово 3-4 буханки ароматного ржаного хлеба.
Вот здесь нашла описание похожего процесса выпечки и рецепты:
А вот здесь можно прочитать рецепты "вечернего" и "утреннего" теста для хлеба:
Утром заварить ржаную муку кипятком так, чтобы в тесте стояла скалка, выбить, пока тесто не будет от неё отставать. Накрыть и поставить в тёплое место. Вечером подбить мукой и хорошо вымесить. На другое утро опять вымесить, прибавить закваски и оставить до вечера. Вечером добавить горсть мелко рубленных апельсиновых корок. На третье утро наделать хлебы и печь, смазывая каждый горячей водой и растерая мукой. Можно добавить семена аниса, тмина или укропа.
Состав:
• вода - 350 мл
• сухие дрожжи – 1 чайная ложка, или свежие дрожжи - 25 г
• сахар - 1 чайная ложка
• мука - около 0,5 кг
• соль - 1 чайная ложка
• тмин - по вкусу
• растительное масло - 2-3 столовые ложки
Способ приготовления:
1. В пол-литровую кружку засыпьте дрожжи, сахар и чайную ложку муки, все перемешайте в сухом виде, а потом перемешайте, добавив немного воды. Затем вылейте остальную воду и вновь перемешайте. Вода должна быть очень теплая, кипяченая. Кружку поставьте в теплое место. Полученная дрожжевая разводка готова, когда на ней появляется шапка пены. На это уходит около получаса.
2. Дрожжевую разводку перелейте в двухлитровую миску, добавьте туда 1 стакан муки и тщательно перемешайте. Полученную смесь поставьте в теплое место примерно на 1 час, пока смесь не поднимется, превращаясь в пену. Так получается опара.
3. В опару добавьте растительное масло, соль, тмин, все тщательно перемешайте и месите тесто, постепенно добавляя муку (вначале по стакану, в конце по полстакана и меньше). Пока смесь жидкая, месите ложкой, когда загустеет - месите руками прямо в миске. Когда тесто перестает липнуть к рукам и посуде, значит, муку больше добавлять не надо. Важно уловить этот момент и не переложить муки. Готовое тесто сформируйте в колобок, переложите в другую миску побольше (вместимостью 4 литра). Миску предварительно посыпьте мукой, чтобы тесто меньше прилипало, и поставьте в теплое место.
4. Когда тесто поднимется через час или два, заполнив почти всю миску, вымесите его и вновь оставьте подниматься. При этом можно добавить немного муки, если тесто стало липнуть к рукам. После второго подъема его вновь нужно вымесить, и колобок теста поместить уже на противень.
5. Противень предварительно смажьте растительным маслом, потом тесто для выпечки и поставьте в теплое место примерно на час или меньше. Здесь уже не нужно ждать очень большого подъема теста, чтобы не образовывались крупные пузыри газа в хлебе. С этой же целью перед посадкой теста в духовку проткните тесто крупной иглой сверху и почти донизу, делая не меньше 20 проколов.
6. Поставьте противень с тестом в предварительно разогретую до 200 градусов Цельсия духовку. При этой же температуре выпекайте хлеб примерно 40 минут, можно и подольше, но не более 1 часа. О готовности хлеба судят по цвету верхней корки. Она должна быть равномерного коричневого цвета.
7. После того, как хлеб будет готов, выньте его, укутайте в полотенце, закройте полиэтиленовой пленкой и выдерживайте так 30 минут. В результате этого корка хлеба отмякнет и не будет жесткой.