Автор Жанна задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Иногда под сложным названием скрывается простое блюдо: консоме с профитролями - что это, как его готовить? и получил лучший ответ
Ответ от Secret[гуру]
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок (небольшой) , яичные белки (для осветления) - 3 шт. , соль по вкусу, масло для жарки, для профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт. , соль по вкусу.Описание блюда Рецепты: консоме с профитролямиОтделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки. Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли. Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.Бульон со свежими ...булочками... короче, ничего особенного.:)
Консоме по-милански
Для бульона: 1 курица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 1 ст. ложка подсолнечного масла, несколько листьев зеленого салата, 1 крупный помидор, 1 огурец, 50 г макарон, соль
Приготовьте прозрачный куриный бульон. Морковь и сельдерей мелко нарежьте и слегка обжарьте. Лук-порей, салат и помидоры нарежьте соломкой. Очистите огурец и нарежьте кубиками. Сварите макароны и нарежьте кусочками длиной 1 см. Все продукты положите в бульон и доведите до готовности. Налейте бульон в бульонные чашки, отдельно подайте фаршированные профитроли.
Для профитролей: 4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка сахара, 400 г куриного фарша, 3 ст. ложки молока, 1 желток, соль.
В воду положите масло, соль, сахар, вскипятите и всыпьте, помешивая, муку. Проварите при помешивании несколько минут. Слегка охладите, добавьте 2 яйца и хорошо вымешайте. Выпустите тесто на слегка смазанный маслом кондитерский лист в виде мелких шариков и выпекайте.
Мякоть вареной курицы пропустите через мясорубку, выбейте, добавляя молоко, яичный желток и соль. Протрите через сито.
Готовые профитроли надрежьте, заполните фаршем и поставьте в духовку на 1-2 минуты
В переводе с французского «consommé» означает крепкий бульон из мяса с пряностями, бульон двойной крепости.Консоме - прозрачный суп, приготовленный после упаривания крепкого бульона и затем тщательно профильтрованный. У хорошего консоме опьяняющий аромат и острый вкус. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Варят консоме, как обычный бульон: с луком, морковкой, кореньями, только кипятят дважды. Закипятили, сняли, процедили, убрали лишний жир. Снова закипятили. Затем нужно приготовить осветляющую массу, что и придаст бульону вид консоме. Для этого мясной или куриный фарш смешиваем с двумя-тремя яичными белками, взбиваем и опускаем в кипящий бульон. Как только эта масса-оттяжка всплывет, удаляем ее, еще раз процедив бульон. Можно и оставитьПрофитро́ли (фр. profiterole, profit — выгода, польза ) — небольшие (менее 3см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими) : заварной крем, салат, грибы, мясо и др. Сладкие профитроли можно подать как отдельный десерт, но можно и к молочному супу, профитроли с мясной начинкой — к бульону. Во французском языке изначально слово «profitrole» означало небольшое денежное вознаграждение, премию, ценное приобретение (ср. «Мелочь — а приятно») . Позднее этим словом стали называть маленькие, но, по общему мнению, очень вкусные пирожные
В переводе с французского «консоме» означает крепкий бульон из мяса с пряностями.
Варят консоме, как обычный бульон: с луком, морковкой, кореньями, только кипятят дважды. Закипятили, сняли, процедили, убрали лишний жир. Снова закипятили. Затем нужно приготовить осветляющую массу, что и придаст бульону вид консоме. Для этого мясной или куриный фарш смешиваем с двумя-тремя яичными белками, взбиваем и опускаем в кипящий бульон. Как только эта масса-оттяжка всплывет, удаляем ее, еще раз процедив бульон. Можно и оставить, так будет экономнее. Приготовили основу – консоме. А дальше – дело вкуса и рецептуры.
Профитроли - это небольшие округлые булочки, выпеченные из заварного теста, имеющие внутри полость. Профитроли можно ничем не начинять, а подавать к первым блюдам на отдельных тарелках. В таком случае булочки погружаются в горячее блюдо непосредственно перед едой во избежание раскисания.
Для того чтобы приготовить тесто для профитролей, возьмите:
молоко – 125 мл;
масло сливочное – 60 г;
соль – на кончике ножа;
сахарный песок – 0,5 чайной ложки;
мука – 100 г;
яйца – 2-3 шт.
Доведите до кипения молоко, посолите его, погрузите нарезанное ломтиками сливочное масло и опять доведите до кипения. Как только жидкость закипит, осторожно по ложкам всыпьте муку и постоянно мешайте. Следите, чтобы не было комочков! Терпеливо мешайте массу до тех пор, пока она не загустеет. Сразу после снятия теста с плиты по одному вбивайте в него яйца и не прекращайте мешать. Положительным будет считаться результат, когда тесто приобретет определенную тягучесть.
Подготовьте сухой противень, смажьте его маслом и немного присыпьте мукой. Выкладывайте тесто на противень ложкой порциями размером с грецкий орех. Также можно наполнить тестом кондитерский мешочек и выдавливать его нужными порциями на противень.
Разогрейте духовку, поставьте в нее противень и выпекайте профитроли на максимальном жару до появления на них желтоватой корочки. Готовые профитроли снимите с противня и остудите.
Профитроли начиняются самыми разными начинками: как солеными, так и сладкими. Если ваши профитроли сладкие, то это десерт, ну а если соленые, то это закуска.