котлетная масса

Ответ от Irina bishinteeva[гуру]
Котлетная история.Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко» .Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.Особенности национальной котлеты.Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.Секреты приготовления котлет.Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать.А вот яйца – совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими.Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычны