Автор Василиск задал вопрос в разделе Наука, Техника, Языки
Как объяснить с точки зрения химии, что для засолки нужно использовать (якобы) только крупную соль? и получил лучший ответ
Ответ от Пользователь удален[новичек]
Крупная соль - продукт природный, неочищенный, она содержит примеси магиня и калия. Эти примеси обостряют вкус основного компонента, хлорида натрия... Для большинства видов солений отлично канает и перекристаллизованный хлорид натрия, т. к. калий и магний не для всех могут быть полезными, да и слишком большие количества магния способствуют отсыреванию соли при хранении... ля-ля-ля, да тра-та-та... Смысл использования крупной природной соли есть наверное только при засолке огурцов, т. к. примесь магния позволяет дольше сохранить чистый зелёный цвет продукта - в процессе неизбежного брожения и закисления массы магний из хлорофилла заменяется обычными протонами, он вымывается в рассол и указанный пигмент приобретает жёлтую окраску; Спросите, почему введение некоторого количества магния в изначальный рассол затормаживает вымывание оного из хлорофилла? Всё просто - это принцип Ле-Шателье срабатывает, т. е. равновесие реакции может быть сдвинуто в обратную сторону, если концентрация продукта реакции превысит равновесное значение, в данном случае речь о магнии как о продукте реакции обмена, а протонам надо достичь большей концентраций, чтобы этот самый магний выбить из хлорофилла, т. е. огурцам в банке придёцца дольше простоять и подкиснуть, чтоб цвет наконец-таки пожелтел..
Смотря что вы собираетесь солить, например для засолки рыбы используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу. А для овощей лучше использовать мелкую. (Крупную, так называемую каменную соль, так же, как йодированную, для засолки капусты использовать не рекомендуется - в ней содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту и придающие ей горький привкус.)
Всё дело в дозе! Стакан крупной и мелкой соли это разное количество соли, а значит вы отступите от рецепта. Т. е. будет солоней или пресней.
Крупная соль всегда природная, мелкая-рафинированная, т. е. очищеная от примесей
это бабушкины сказки с тех еще далеких времен, когда мелкая соль была достаточно редкой, дорогой, а потом еще и йодированной стала. А для засолки простая нужна.
Что касаемо площади поверхности и грязи на ней - тихий ужас. Без комментариев.
это не сточки зрения химии, а с точки зрения физики, у крупнозерновой соли, суммарная площадь поверхности меньше, чем у мелкозерновой, Изза этого на поверхности меньше грязи а значит и засол получается более чистым
По-моему, разница только в цене. Ведь крупнозернистая соль всегда была дешевле . Для засолки куда большее значение имеют свежесть душистого перца и зелени. если солить огурцы в бочках, то солью мелкого помола не напасёшься. Иодированная соль или мелкого помола на кач-во продуктов никак не отражается.
Вот для для гололёда размер крупинок соли куда важней, чем для огурцов.
боюсь наврать, но я всегда считал мелкую соль более "агрессивной" по отношению к консервируемым продуктам (из-за более высокой скорости растворения) . если использовать готовый раствор, то разницы вроде бы не должно быть.
есть, правда, и еще одно возможное объяснение - пусть кто знает правду, меня подправит. я ни разу не видел серую мелкую соль. а вот в пачке первого помола - она вся серая. видимо, что-то происходит при переработке соли, что меняет ее цвет и структуру (имею наивность предполагать, что используют что-то типа того, чем сахар отбеливают - по природе он тоже не белый) . и если это так - то это требование просто помогает не допустить в консерву сторонних веществ.. . (рафинад, кстати, не рекомендуют для приготовления дрожжевого теста - хуже поднимается, чем на сыпучем сахаре и еще хуже, чем на желтоватом неочищенном)
Рафинированная соль часто бывает йодированная и с добавлением хлористого калия. Это всё нежелательно для консервирования овощей.
А в грубой природной соли состав примесей менее вреден.
Чем крупная соль лучше мелкой?
Какая соль лучше?
Соль, оказывается бывает разной: озерной, морской, каменной,
подробнее...
как правильно солить и сушить мелкую рыбу???
Солить рыбу желательно свежую, не мороженную. Если вы привезли рыбу домой и она имеет признаки
подробнее...
как правильно солить, а потом сушить мелкую рыбу. (плотва до 500 грамм. )
Перед тем, как солить рыбу, ее нужно хорошенько промыть в проточной воде. Затем дать некоторое
подробнее...
Как солить красную рыбу в домашниж условияж
на 1 кг рыбы: 2ст. л. соли крупной, 1 ст л. сахара .. и гвоздика.. натереть и на сутки оставить.. (
подробнее...
Дайте рецепт фаршированных баклажан с капустой, зеленью, острым перцем, которые не надо стерилизовать.
Баклажаны фаршированные капустой квашеные
1. На 10 кг баклажанов - кочан капусты, 5 шт.
подробнее...
Выделка шкур овцы и барана в Беларуси
Шкуры домашних животных (овец, коз, нутрий, кроликов) при убое зачастую приходится выбрасывать, так
подробнее...
какую соль лучше использовать для засолки грибов и овощей - крупную или мелкую..
Соль, скажу я вам, самый надежный естественный консервант. Но пользоваться ею надо правильно. Не
подробнее...
Рецепт вяленой рыбы
ВЯЛЕНАЯ РЫБА Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления состоит в
подробнее...
Вкусный рецепт для засолки сала
Для этого необходимо, для начала, выбрать сало. Оно не должно быть с желтоватым оттенком или быть
подробнее...
какие сорта огурцов лучшие для засолки +
Делаю как Неонила. Огурцы закладываю в банку + 3 ст. л. соли крупной и заливаю обычной водой. Они 3
подробнее...