ксантановая камедь

Ответ от Candy candy[гуру]
Ксантановая камедь широко используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженного, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др.
Ксантановая камедь обладает превосходными структурообразующими свойствами, продлевает сроки хранения продуктов. При этом устойчива к действию ферментов, кислот и высоких температур.
Применение ксантановой камеди основано на способности образовывать растворы высокой вязкости, обладает исключительными эмульсионными свойствами и придает веществам хорошие «липнущие» свойства. По сравнению с другими гидроколлоидами (вещества набухающие в воде), камедь ксантана более псевдопластична. Псевдопластичность усиливает качества восприятия конечного продукта (отделение аромата, органолептику) и гарантирует отличную смешиваемость и текучесть продукта.
Применение ксантановой камеди позволяет:
увеличить вязкость и эластичность фарша;
получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении продуктов.
Камедь ксантана имеет нейтральный вкус и не влияет на вкус других пищевых продуктов (ингредиентов). У камеди ксантана очень низкая калорийность - 0,6 ккал/гр.
Допустимая суточная норма потребления ксантана, установленная экспертным комитетом по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ - до: 10 мг/кг массы тела.
Происхождение
Камедь ксантана - это природный полисахарид, который был открыт в конце 50-х годов во время научных исследований по промышленному использованию микробных биополимеров на базе научно-исследовательской лаборатории департамента сельского хозяйства США. Научные исследования показали, что бактерия Xanthomonas Campestris, обнаруженная в растениях семейства капусты, вырабатывает высокомолекулярный защитный полисахарид. Этот полисахарид назвали камедью ксантана, он проявляет интересные свойства с технологической точки зрения. Камедь ксантана нашла своё широкое применение в пищевой отрасли.
Строение
Ксантановая камедь является углеводородным полимером с высоким молекулярным весом. Это линейный полисахарид, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей. Главная цепь имеет структуру целлюлозы, структура боковых цепей цепь ксантана необычайно прочно защищена от химического и ферментативного гидролиза.
Ксантан растворим в холодной и горячей воде, растворах сахара и молоке, а также в растворах соли и сахаре.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]