Настоящий курник
Автор Крестовских Е задал вопрос в разделе Вторые блюда
Как приготовить настоящий курник? и получил лучший ответ
Ответ от ANACONDA[гуру]
Курник
Количество порций: 8
Время приготовления: 1 ч. 20 мин.
курица вареная - 500 г
картофель - 700 г
грибы - 200 г
лук репчатый - 2 головки
масло топленое - 50 г
перец черный молотый, соль по вкусу
Для теста:
маргарин - 200 г
яйцо - 1 шт.
мука пшеничная - 3 стакана
вода - 1/2 стакана
соль - 1/2 ч. ложки
Мякоть курицы нарежьте кусочками, картофель и лук — кубиками. Грибы нашинкуйте и обжарьте вместе с луком. Ингредиенты фарша перемешайте, посолите, поперчите.
Из маргарина, яйца, воды, соли и муки замесите тесто, выдержите 15 минут.
Тесто разделите на 2 части. Из одной раскатайте две полоски шириной 10 см, уложите их по бокам глубокой формы. На дно выложите фарш, влейте немного воды. Из второй части теста раскатайте круг и закройте им начинку, края защипните, на поверхности сделайте проколы. Запекайте в духовке 40–50 минут.
-----
Курник из песочного теста
для теста
маргарин - 200 г,
сметана - 200 г,
желтки - 2 шт,
мука - 1,5-2 стакана,
разрыхлитель - 1 ч. ложка,
соль - на кончике ножа,
сахар - 0,5 ч. ложки
для куриной начинки
половина курицы,
лук репчатый - 2-3 шт,
соль,
перец,
бульон - 0,5 стакана
для рисовой начинки
рис сухой - 0,75-1 стакан,
яйца - 5-6 шт,
бульон - 0,5 стакана,
соль,
сливочное масло - 30 г
яичный желток или 1 яйцо - для смазывания пирога
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Желтки отделить от белков (белки нам не понадобятся) .
Добавить в желтки соль, сахар и хорошо перемешать.
К желткам добавить размягченный маргарин, размешать.
Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошо перемешать.
* можно вместо разрыхлителя взять соду, тогда соду нужно погасить уксусом и ввести в желтки
Постепенно ввести муку, замесить тесто и поставить на 20 минут в холодильник.
Охлажденное тесто разделить на 2 части в соотношении 1:2.
Из большей части теста раскатать лепешку и выложить ее в форму для выпечки, сформировав из теста "тарелочку" и сделав бортики.
В "тарелочку" из теста выложить половину рисовой начинки, наверх уложить половину куриной начинки, затем снова выложить рисовую и куриную начинки.
Из оставшейся 1/3 части теста раскатать лепешку, накрыть ею пирог и хорошо защипать края теста.
В центре пирога сделать дырочку для выхода пара и смазать пирог яичным желтком или яйцом.
Для куриной начинки: курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить в кастрюлю очищенные целые луковицу и морковь, посолить и сварить курицу до готовности (когда вода закипит, снять пену) .
Курицу вынуть из бульона, немного охладить, отделить мясо от костей и мелко порезать.
Лук мелко порезать и обжарить.
Смешать мясо с жареным луком, посолить и поперчить по вкусу и влить в начинку ~0,5 стакана бульона (бульон вливать постепенно, чтобы начинка не получилась слишком жидкой) .
Для рисовой начинки: яйца отварить и порезать кубиками.
Рис отварить.
Смешать яйца с рисом, постепенно влить ~0,5 стакана бульона, в котором варилась курица (начинка не должна быть слишком жидкой) , посолить и добавить кусочек сливочного масла - все перемешать.
Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов ~40-50 минут.
Ну, для начала поймать, обезглавить и ощипать курицу.. . А дальше всё просто.
Состав
для теста
маргарин - 200 г,
сметана - 200 г,
желтки - 2 шт,
мука - 1,5-2 стакана,
разрыхлитель - 1 ч. ложка,
соль - на кончике ножа,
сахар - 0,5 ч. ложки
для куриной начинки
половина курицы,
лук репчатый - 2-3 шт,
соль,
перец,
бульон - 0,5 стакана
для рисовой начинки
рис сухой - 0,75-1 стакан,
яйца - 5-6 шт,
бульон - 0,5 стакана,
соль,
сливочное масло - 30 г
яичный желток или 1 яйцо - для смазывания пирога
Приготовление
Муку просеять и смешать с разрыхлителем.
Желтки отделить от белков (белки нам не понадобятся) .
Добавить в желтки соль, сахар и хорошо перемешать.
К желткам добавить размягченный маргарин, размешать.
Затем в маргарин с желтками добавить сметану и еще раз все хорошо перемешать.
* можно вместо разрыхлителя взять соду, тогда соду нужно погасить уксусом и ввести в желтки
тесто:
0.5 пачки маргарина
200 г сметаны
3 яйца
1/2 чайной ложки соды
соль
около 3-х стаканов муки
Начинка:
картошка
куриное мясо
Соду погасить в сметане.
Замесить крутое тесто.
Тесто поделить на 2 части, каждую часть раскатать.
На одну часть теста положить начинку, накрыть другой частью, края защипать.
Сделать в тесте сверху дырочку, налить туда воды или бульона и печь.
Начинка: картофель и куриное мясо отварить, нарезать кусочками, посолить, поперчить. Соотношение компонентов в начинке - по вкусу.
Из пресного сдобного теста раскатать круглую лепешку диаметром 25 см и толщиной 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, а на него - слой начинки из риса, который закрывают вторым блинчиком. Сверху кладут слой мякоти курицы, который покрывают очередным блинчиком. Далее кладут слой обжаренных свежих грибов (зимой - сваренных и нашинкованных сухих грибов) , опять закрывают блинчиком, сверху кладут слой риса. Все эти фарши укладывают горкой и обкладывают блинчиками. Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35-40 см, делают 4 радиальных надреза и покрывают ей горку из фарша и блинчиков. Края верхней и нижней лепешки защипывают вокруг основания курника 'елочкой'. На поверхности курника защипывают грани по линиям радиальных надрезов. Курник смазывают яйцом, накладывают вылепленные из теста украшения, делают несколько проколов и выпекают при 200-210°С.
Пресное сдобное тесто:
Мука пшеничная 350 г; масло 90 г; яйцо 1 шт. ; сахар 15 г; соль 4 г; сода 3 г; сметана 30 г; вода или молоко 75 г.
Тесто для блинчиков:
Мука 40 г; сахар 2 г; яйцо 10 г; молоко 100 г; соль 1 г; жир 2 г.
Первый фарш:
Рис 60 г; яйцо 1 шт. ; петрушка 10 г; масло 20 г. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить рубленое вареное яйцо, зелень петрушки, масло и хорошо перемешать.
Второй фарш:
Мякоть вареной курицы 450 г; масло 20 г; мука 5 г. Сварить курицу, снять мякоть и нарезать кусочками. Муку прогреть с маслом, развести бульоном и прокипятить. Полученным соусом залить мякоть курицы.
Третий фарш:
Грибы свежие 150 г (сухие - 50 г) ; масло 10 г. Свежие белые грибы обжарить на масле и заправить таким же соусом, как и курицу. Если грибы сухие, то их варят, шинкуют, обжаривают и заправляют грибным соусом.
Курник уральский
Делают 2 коржа из песочного теста, нарубив холодное масло в муке и вымесив. Вниз на первый крупный корж укладывают отваренный рис, а на него фарш из крупно рубленой курятины, лука и грибов. Перчат и солят. Накрывают вторым меньшим коржом. Защипывают, делая в центре отверстие, и пекут около часа на среднем жару, подливая в отверстие крепкий соленый куриный бульон.
3 стакана муки с 300 г масла, отваренная курица, ½ стакана риса, 200 г грибов, 3 луковицы
Этот курник выходит вкуснее, если вместо риса взять припущенный картофель, но пропекать надо дольше, до часа, и низ у него выходит влажноватым.
А мы в курник кладем и мясо и гусятину и курятину вместе, вместо риса картофель, а отверстие закрываем крышечкой из теста, стоит в духовке дольше часа, но пропекается и дно не получается влажноватым, как было сказано выше.
Рецептов настоящих курников, я например знаю 8.
Самый любимый такой:
1) Тесто: 0,5 ст воды, 70 гр размягчёного масла (не маргарина) , 1 чай лож соли без верха, 1 яйцо, 1/3 чай лож соды без верха, уки, сколько тесто возьмёт, чтобы к рукам не липло
2) Блины испечь обычные, можно дрожжевые, можно пресные.
3) Начинки: варёный рис, я йца, обжаренный лук, обжаренные грибы, отваренное куриное мясо.
4) Сборка курника: тесто делим на 2 неравные половины, раскатываем 2 лепёшки, на меньшую кладём блин, на него одну из начинок, сверхй второй блин и следующую начинку, последний слой -блин. Меньшую лепёшку надрезаем крестом, но так, чтобы надрезы не пересекались, т. е не доходили до середины лепёшки, защипываем надрезы, и этой лепёшкой закрывае собранный пирог. края защипнуть, наколоть в нескольких местах смазать яйцом и в духовку, примерно минут на 20 на средний огонь) )