лепешка из тандыра

Ответ от Ольга Кислюнина[гуру]
ЛЕПЁШКИ ДОМАШНИЕ ПРОСТЫЕ (ОБИ НОН)
Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб – пресные лепешки оби-нон. На праздники пекут патыр – лепешки с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки посыпают кунжутом. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. В разных районах Узбекистана используют разные добавки в оби-нон, но технология не меняется веками.
Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: "лочире", "ширмой", "чеват" и "катлама", но все они приготовлены в тандыре. Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями. Хотя в узбекском тандыре тоже можно готовить шашлык, основное его предназначение - выпечка лепешек оби-нон.
Лепешки имеют сакральное значение для узбеков. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5000 лет. Сегодня приверженцы узбекской кухни могут готовить оби-нон в горизонтальном тандыре.
Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400-480 градусов. Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить простое дрожжевое тесто, оставить в тазике, накрыть салфеткрй и тюфяком, поставить в теплое место для брожения. После подъема теста выложить на стол или на разделочную доску и разделить на куски примерно по 250-300г. Каждому куску, катая между ладонями, придать форму шара, оставить и накрыть салфеткой. Сделать лепешки так, чтобы сырье имело толщину посередине 0,5см, по краям 2см. В центре лепешек при помощи инструмента - чекича - сделать наколы. Наколы делаются для того, чтобы изделие в процессе выпечки не выпучивалось и не деформировалось, а также имело по готовности красивый узорчатый вид. Формованное сырье накрыть салфеткой: заветривание также портит вид готового изделия. После формовки всего теста начать топить тандыр, пока накалится печь за 15-20 минут, формованное сырье расстоится, что обеспечит пышность лепешек. Перед выпеканием собрать жар и горячий пепел к середине тандыра горкой, надеть рукавицу или рапиду, положить на нее сырье обратной стороной наверх, слегка смочить соленой водой и осторожно прилепить к горячей стенке рабочей камеры. Раскрыть жар из-под пепла и, чтобы образовался пар, побрызгать посаженные лепешки водой. Когда лепешки подрумянются, вынуть их из тандыра, дать слегка охладиться на воздухе, слишком горячие лепешки не рекомендуется подавать на стол. На тесто: 1кг муки, 2 стакана воды, 1 чайная ложка соли, 25-40г дрожжей (при относительно холодной температуре воздуха количество вносимых в тесто дрожжей увеличивается).Источник: ссылка