лимонный перец

Ответ от Oksana[гуру]
Перцем называют пряности, которых часто, и то не всегда, объединяет только жгучий вкус. Здесь пойдет речь только о пряностях, которые производятся из растений Piper nigrum L. (черный перец). Родина черного перца Южная Индия.
Завоевания Александра Македонского открыли торговые пути Восток-Запад и перец бысто завоевал популярность в Средиземноморье, став одним из важнейших товаров. Торговлю перцем монополизировали арабы, которые привозили его в Египет, долгое время успешно скрывая его происхождение. Несмотря на высокую цену перец был популярен в античном Риме. В Средние века торговлю с арабами монополизировали венецианцы. Такая двойная монополия не могла благоприятно сказаться на цене, и приходилось заменять перец другими пряностями, но совсем отказаться от черного перца не хотелось. Монополию арабов и венецианцев удалось нарушить португальцам. В 1487 году Бартоломеу Диас обогнул Мыс Доброй Надежды, а через 11 лет Васко де Гама достиг наконец Индии, установив с ней непосредственные торговые связи. Теперь Лисабон, а не Венеция стала европейской столицей пряностей. Впрочем, наслаждаться высокими доходами от торговли пряностями Лисабону довелось не слишком долго. Через сто лет вперед вырвался Амстердам, а позже - Лондон. Постепенно ареал выращивания перца расширялся, монополия исчезала, цены снижались. Сегодня он доступен всем.
Кроме привычного черного перца сегодня можно встретить и три другие пряности - белый, зеленый и красный перцы. Но все они производятся из одного и того же растения Piper nigrum L.
Черный перец производится из незрелых плодов, когда они еще зеленые, но уже начинают краснеть. Их собирают и сушат при умененной температуре. В результате они подвергаются ферментации и чернеют. (С чаем происходит нечто похожее. ) Чем позже собран перец, тем он ароматнее. Но дожидаться полного созревания нельзя, такой перец не поддается ферментации обычным способом. Лучший черный перец получается из плодов желто-оранжевого цвета. Они несколько крупнее, чем обычно, цвет их после ферментации отдает в коричневый цвет. Такой перец продается под названием теллишери.
Белый перец производится из созревших плодов. В процессе его производства удаляется внешняя оболочка (околоплодник). Околоплодник содержит ароматические вещества, а жгучие только в сердцевине, поэтому белый перец такой же жгучий, как и черный, а его аромат менее выражен, хотя и более тонкий. Хотя т. к. "de coloribus et gustibus non est disputandum", лучше сказать, что аромат белого перца другой, чем у черного.
Зеленый перец производится из незрелых плодов, которые не подвергают ферментации. Плоды либо маринуют в уксусе, либо засаливают, либо быстро сушат при повышенной температуре или в вакууме. Так как зеленый перец производят из недозрелых плодов, он почти совсем не жгучий, а его аромат можно описать как "свежий".
Красный перец производится из зрелых плодов. Процесс его производства похож на таковой для зеленого перца. В красном перце совмещается жгучесть и "выдержанный" аромат черного перца со "свежим" ароматом зеленого.
Из всех перцев конечно самый распространенный - черный. В каких блюдах он только не применяется. Сладкие - не исключение. Черный перец добавляют во фруктовые салаты. Он хорошо сочетается с земляникой. Черный перец добавляют в высококачественный черный шоколад, в некоторые виды печенья. Об использовании черного перца в мясных, рыбных овощных, грибных, яичных блюдах знают все.
В торговле можно встретить так называемый ЛИМОННЫЙ перец, который рекомендуется для блюд из рыбы и птицы. Это смесь из молотого черного перца и высошенного лимонного сока. Его не надо путать с экзотическим лимонным перцем их Индонезии - разновидностью сычуанского перца.
Белый перец в сладких блюдах не применяется. В. В. Похлебкин рекомендует применять его в блюдах из отварного мяса и в пельменях. Белый перец используется также в белых соусах (бешамель как пример) , чтобы сохранить их цвет и тогда, когда важнее жгучесть, а не аромат
Источник: