листья чая

Ответ от Cheery[гуру]
После скручивания чай проходит следующий этап обработки – ферментация. Некоторые считают, что ферментация - это то же самое что и окисление. Давайте разберёмся в этих двух похожих, но всё-таки отличающихся процессах.
Окисление чая – это биохимический процесс, во время которого под действием кислорода происходит изменение веществ, которые находятся в чайных листьях. Всем нам известно, что если разрезать яблоко и оставить его на воздухе, оно потемнеет, изменится аромат исходящий от разрезанной поверхности. Что-то подобное происходит и со скрученными пропитанными собственным соком чайными листьями. Окисление может быть как спонтанным, так и контролируемым. В некоторой мере спонтанное окисление начинается ещё на стадии завяливания.
Спонтанное окисление применимо при изготовлении как менее ферментируемых белых чаёв, так и для более ферментируемых улунов и чёрных чаёв. В зелёных и жёлтых чаях окисление предотвращается путём тщательного пропаривания, сушки или даже прожаривания.
Процесс контролируемого окисления применяется в основном при производстве улунов и чёрных чаёв. В процессе окисления из чайных листьев выделяется диоксид углерода, который вызывает нагревание чайного сырья. Если допустить сильное повышение температуры листьев, то процесс окисления выйдет из-под контроля, а если сильно их охладить, то процесс окисления прекратится. Поэтому необходимо строго следить за температурой воздуха (она должна быть около 29 С) , и относительной влажностью (она должна быть около 90 %), а также обеспечивать постоянную вентиляцию воздуха в помещении.
В конце процесса окисления чайный лист получает серию ожидаемых вкусовых качеств, свежий, насыщенный аромат и необходимую степень крепости. Варианты вкуса, аромата и крепости могут достигаться изменением длительности процесса окисления, изменением температуры и влажности воздуха. Когда специалист определяет готовность чайных листьев, процесс окисления останавливается завершающим этапом производства чая – сушкой.
Ферментация чая – это процесс окисления чайных листьев с участием бактерий, и если чайные листья располагают ими по своей природе, то такая ферментация ничем не отличается от окисления. А если таких бактерий нет или их количества недостаточно, то приходится ими насыщать чайные листья. Для изготовления некоторых сортов пуэра чайные листья собираются в мешки, которые в последующем будут держать на пару, насыщенном необходимыми бактериями. Или же собирают в плотные, компактные кучи с небольшой площадью открытой поверхности, которые иногда даже накрывают для увеличения температуры, при которой будут происходить необходимые биохимические процессы. Эти кучи нечасто перемешивают, чтобы не ускорять процесс ферментации, но в то же время кислорода должно быть достаточно для благоприятного развития бактерий и достижения необходимого конечного состояния чайных листьев. В процессе ферментации цвет чайных листьев становится значительно темнее, выделенный после скручивания клеточный сок изменяет аромат от цветочного к фруктовому, а дальше к ореховому, и, наконец, к пряному. Важно вовремя остановить процесс ферментации на необходимом этапе, высушивая чайные листья при высокой температуре.