маринад для копчения мяса

Ответ от Костя власов[гуру]
Маринады
Маринады – это идеальное решение для жестких кусков мяса. По сути, это жидкая смесь, обогащающая вкус мяса. Кроме специй, пряностей и растительного масла туда, как правило, входит какая-нибудь кислая жидкость – лимонный сок, уксус, вино или определенные виды кисломолочных продуктов. Кислые жидкости смягчают мясо и уравновешивают сладковатый или пикантный привкус маринада. Добавление сахара в маринад способствует образованию хрустящей «карамельной» корочки.
Мясо, которое надо выдержать в маринаде, всегда ставят в холодильник. Помните: если в процессе запекания мяса вы поливаете его маринадом, чтобы оно не стало слишком сухим, делайте это в самом начале, а не в последние три минуты, иначе у мяса будет слишком кислый привкус.
Великолепный маринад
семена кунжута – 20 г
мелко нарезанный зеленый лук – 1 стебель
толченый чеснок – 8 зубчиков
тхина-сырец («тхина гольмит» ) – 30 г
соевый соус – 120 мл
сахар – 100 г
винный соус – 60 мл
толченый черный перец – 1/8 чайной ложечки
Способ приготовления:
1. Обжаривать семена кунжута на горячей сухой сковороде без масла в течение пяти минут, постоянно помешивая.
2. Поместить в миску все компоненты, включая кунжут. Тщательно перемешать.
3. Положить в маринад куски мяса, перемешать и поставить в холодильник минимум на час.
4. Приготовить мясо на гриле.
Смеси для замачивания
Обезжиренное мясо, включая курицу и индейку, обычно предварительно замачивают в особых смесях, благодаря чему оно остается сочным (в более жирных кусках эту функцию берет на себя жир) . Мясо замачивается в большой емкости, чтобы смесь полностью покрывала его. Емкость помещают в холодильник. Перед приготовлением следует слегка промыть мясо водой, чтобы смыть лишнюю соль, и обсушить бумажным полотенцем. Надо учитывать, что мясо, вымоченное в подобной смеси, как правило, достаточно соленое. Если вы предпочитаете более нежный вкус, этот способ, возможно, вам не подходит.
Простейшая смесь для копчения мяса на гриле
(подходит также для рыбы и птицы)
сахар – 55 г
соль – 55 г
вода – 950 мл
Способ приготовления:
1. В миску налить воду, добавить соль, сахар и тщательно перемешать до полного растворения кристалликов.
2. Залить мясо этим раствором так, чтобы оно было полностью покрыто. .
3. Поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.
4. Вынуть мясо, промыть водой и обсушить бумажным полотенцем.
5. Приготовить мясо на гриле.
Смеси для натирания мяса
Чтобы мясо приобрело пикантный или копченый привкус, его можно также предварительно натереть смесью из специй и пряностей. Подобная смесь может быть сухой или влажной. Если смесь содержит растительное масло, она считается влажной. Такой смесью легче натирать мясо. Правильная смесь содержит как приправы с доминантным вкусом, так и компоненты с более деликатным вкусом. Подобное сочетание улучшает вкус мяса, не «забивая» при этом его собственный вкус.
Смесью для натирания частенько пользуются, когда хотят придать мясу слегка экзотический, «этнический» привкус. После натирания следует дать мясу полежать и пропитаться вкусом смеси в течение получаса или даже ночи, в зависимости от того, насколько вы торопитесь.
Быстрая смесь на все случаи
сахар – 50 г
соль – 70 г
паприка – 7 г
порошок горчицы – 20 г
толченый черный перец – 1/8 чайной ложечки
сушеное орегано - 1/8 чайной ложечки
сушеный тимьян - 1/8 чайной ложечки
Способ приготовления:
1. В маленькой миске перемешать все компоненты.
2. Тщательно натереть мясо получившейся смесью.
продолжение