методы консервирования

Ответ от Єрау ШНАЙ -- Rammasя :-)[гуру]
Основные требования при консервировании. Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов:
сушка
соление
квашение
мочение
маринование,
варка с сахаром
охлаждение, замораживание
стерилизация и др.
Сушка является одним из давно известных способов сохранения пищевых продуктов. Она заключается в почти полном удалении влаги из продукта.
Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Последняя значительно снижает развитие и активность нежелательных бактерий и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту.
При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладут. Наиболее благоприятна для развития молочнокислых бактерий температура 15-22°С.
Консервирование свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием.
Пищевая промышленность готовит уксусную кислоту 5-, 6- и 9%-ной концентрации, а также уксусную эссенцию 70-80%-ной концентрации. Если имеется 5%-ный раствор уксусной кислоты, а в рецепте указана эссенция 80% -ной концентрации, то можно произвести перерасчет. Пусть в рецепте потребность уксусной кислоты 80%-ной концентрации составляет 30 г, тогда количество 5%-ного раствора уксусной кислоты для замены указанного количества эссенции составит 30х80/5= 480 г.
Свежие ягоды я фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др. ) Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле — не менее 60, в цукатах — не менее 75-80. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.
Охлаждение пищевых продуктов до температуры, близкой к 0 °С обеспечивает их сохранность в течение длительного срока. Однако многие микроорганизмы стойки к действию даже более низких температур. Чтобы создать неблагоприятные для развитая микроорганизмов условия, приостановить активность ферментов, а следовательно, и физико-химические изменения в тканях пищевых продуктов, достаточно довести температуру консервируемого продукта до - 18 °С. При такой температуре качество продуктов длительное время не изменяется.
Пищевая ценность замороженных плодов и овощей, т. е. содержание в них углеводов, белков и минеральных веществ, остается без изменений. Почти полностью сохраняются витамины. Даже наименее стойкий витамин С в быстроразмороженных плодах и овощах достаточно устойчив.
Взято тут:
И вот еще сайт