Автор Ирина Вовненко задал вопрос в разделе Вторые блюда
как сделать бульон прозрачным? и получил лучший ответ
Ответ от Виктор[гуру]
Как сделать бульон прозрачным, секреты прозрачного бульона
При варке бульона на его поверхности всегда появляется белковая пена, и если её вовремя не удалить, то бульон получится мутным. Несколько советов, как сделать бульон прозрачным, если убрать пенную накипь своевременно не получилось.
• Сделать бульон прозрачным в процессе варки можно, если в момент закипания снять с кастрюли крышку, дать пене собраться и удалить её шумовкой. Рекомендуется также снимать с поверхности бульона несколько раз в процессе варки и всплывающий жир, а сам бульон следует варить на умеренном огне, не допуская интенсивного кипения;
• Только что приготовленный горячий бульон можно сделать прозрачным, если осторожно влить в него взбитый яичный белок, а через полчаса процедить бульон через марлю;
• Чтобы придать бульону прозрачность можно бросить в него небольшой кусок льда и постепенно довести до кипения;
• Для того чтобы бульон не помутнел, разогревать его рекомендуется на маленьком огне и не закрывая кастрюлю плотно. При закипании бульона следует с огня снять.
• Бульон из замороженного мяса почти всегда получается мутным. Чтобы этого избежать, при его приготовлении в кастрюлю можно добавить вымытую яичную скорлупу. Когда бульон сварится, её нужно удалить.
Надеюсь, эти простые рекомендации, как сделать бульон прозрачным или как сварить его таким вам помогут.
орций: 6
500 г куриного мяса (с костями или без)
1 луковица
2 стебля сельдерея, включая листья
1 морковка
1 ½ ч. л. соли
3 шт. гвоздики
6 стаканов воды
Для дополнительного процеживания:
1 яйцо
1/4 стакана холодной воды
Подготовка: 20 мин | Приготовление: 1 ч 20 мин
Разрежьте лук на четыре части. Разрежьте вымытые сельдерей и морковь на крупные куски по 3 см. Поместите куски курицы, лук, сельдерей, морковь, соль и гвоздику в большую кастрюлю или чугунок. Добавьте 6 стаканов воды. Доведите до кипения. Снимите пену. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите 1 час.
2.
Выньте курицу и овощи. Процедите бульон.
3.
Чтобы получить прозрачный бульон и избавиться от частиц, слишком маленьких для сита, попробуйте вот такой метод. Отделите белок от желтка, раскрошите скорлупу. В маленькой миске смешайте ¼ стакана холодной воды, белок и измельченную скорлупу. Добавьте в процеженный бульон и вскипятите. Снимите с огня, дайте постоять 5 минут. Ещё раз процедите через сито с марлей.
Когда варишь мясо, то после проварки бульен сливают, и продолжают варить мясо в чистой воде. Вот этот бульен уже маложирный, чистый и прозрачный.
Симать пену, не давать бурлить. В крайнем случае процедить. Со стенок кастрюли накипь удобно снимать наколотым на вилку кусочком черного хлеба.
После закипания мяса, снять накипь. Убавить нагрев до минимума, что бы едва шевелился. Бульон становится мутным от эмульгации жиров, что происходит при бурном кипении. Именно от этого бульон становится мутным. Ещё добавьте чищенную морковь и чищенную луковицу. Бульон приобретёт золотистый цвет и приятный аромат.
с помощью меланжа