печенье меренги

Ответ от А Вы не знаете... как?)[гуру]
Технологическая карта (кулинарный рецепт) печенья Меренги
Вид обработки: Запечение
Диеты: 1, 2, 3 (1 вариант) , 3 (2 вариант) , 6, 7, 10а, 10, 11, 13, 15.
Вес блюда: 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Продукт (полуфабрикат)
Яйца20
Сахарный песок20
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Белки, г4.22
Жиры, г30.66
Углеводы, г32.22
Калорийность, ккал420.28
B1, мг0.2115
B2, мг0.0149
C, мг1.866
Ca, мг80.86
Fe, мг1.3684
Технология приготовления
Яичные белки взбить в густую пену, постепенно ввести сахар и муку. Взбитые белки разделать десертной ложкой на маленькие булочки, выложить их на жарочный лист, смазанный сливочным маслом, и высушить в жарочном шкафу так, чтобы меренги можно было снять с жарочного листа. Сливки и сахарную пудру взбить на холоде до густой пены и выложить на тарелку пирамидкой, вокруг выложить меренги.
ссылка
__________________________
Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание белковой массы, ее формование и выпечку изделий.
Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует ценообразованию. Посуда, в которой взбиваются белки, должна быть безупречно чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до 2°С (сахар также желательно охладить) . При взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать при выборе посуды.
Сначала белки взбивают без сахара до получения крепкой стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, посте-» пенно, тонкой струйкой в них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Обычно взбивание четырех белков с помощью миксера занимает 9—10 мин.
Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.
Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа но всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если под нее на 2—3 мин положить чуть влажную салфетку.
При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5—2 ч) при температуре 100° С выпекать — сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей. После выпечки такие меренги мгновенно «садятся» , уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мерe их готовности. Готовые изделия легко отходят от листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.