пельмени с рыбой

Ответ от ALEKSA_[гуру]
"Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени" - эти строки написаны в России полтора века назад. Они стали выражением народной любви к самому традиционному блюду национальной кухни. А вот благодаря многообразию рецептов, пельмени стали украшением стола.
ПЕЛЬМЕНИ РЫБНЫЕ
Для приготовления фарша предпочтительно взять рыбное филе из трески или пикши, морского окуня, судака, потому что в них больше клейковины и фарш не пахнет рыбой, не дает никаких резких спецефических запахов.
Горбушу и тунец лучше взять из консервов, там добавлены специи, лучше всего подходящие для фарша. Подобно мясным пельменям, в рыбных также лучше использовать несколько составляющих. Например, 500 г мяса судака и 80 г жирной свинины, или 500 гр судака и банка консервированного тунца или горбуши. Рыба из консервов используется без жидкости, для вкуса добаляется несколько луковиц, соль и перец, фарш перемешивается до полной однородной массы.
Тесто раскатывается тонким-тонким слоем.
Пример приготовления:
Берем свеженького судачка килограммов так на 2,5. Потрошим. С кишечков осторожно собираем жир. Отсекаем голову и хвост. Делим вдоль позвоночника. Вырезаем позвоночник и плавники. Срезаем филе со шкуры. Берем голову, удаляем жабры. Голову, шкуру, хвост, плавники в кастрюлю. Заливаем водой и варим как обычную уху минут 40, добавив 2-3 луковицы и одну морковку, лаврушку, душистый горошек, перец горошком, и соль. Можно добавить куркумы щепотку для цвета. Жир можно добавить, но не всем нравится его запах. Пока все варится выбираем по-возможности все косточки из филе. Прокручиваем его два раза вместе с луком и 80 гр. свинины через мясорубку, добавив 1-2 дольки чеснока. В фарш добавляем 1 яйцо, соль, молотый перец, хмели-сунели и тертый мускат каждого на кончике ножа. Все вымешиваем. Готовим обычное тесто для пельменей, но добавив 2 яйца. (Тесто: мука - 1,5 стакана, яйцо - 1/2 шт, вода - 1/4 стакана. Муку всыпают в миску горкой, делают в ней углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают крутое тесто. Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. и диаметром 6). Лепим пельмени любой формы. Свареный бульон процеживаем через мелкое сито. Доводим до кипения и запускаем пельмени. Как пельмени всплывут - снимаем с огня, кладем в кастрюлю по пучку зелени (укроп и петрушка) и накрываем крышкой. Через 3-5 минут открываем, убираем зелень из кастрюли и на раздачу.... Главное при сервировке - пельмени не должны плавать в бульоне. Он должен прикрывать их слоем не толще мизинца.
Еще как вариант можно запечь пельмени в горшочке:
На 1 порцию: 185 г сырых или 200г отварных пельменей, 40 г сметаны, 40 г тертого сыра, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.
Готовые пельмени с рыбой отвариваем в кипящей подсоленной воде в течение 5 - 7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимаем шумовкой, затем укладываем в горшочек, заливаем сметаной, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке в течение 3 - 5 минут. Подаем пельмени в горшочке, поливая их сверху растопленным сливочным маслом.
В китайской кухне пельмени с рыбой жарят во фритюре, рыба для начинки - пангасиус:
Готовим и раскатываем тесто. Готовим фарш: рыбу разморозить, и дать стечь лишней жидкости. Луковицу, рыбу и имбирь перемолоть в блендере. Фарш посолилить, поперчить. Добавить жаренный лук. Фарш готов. Слепить пельмени любой формы. Потом опустить их в разогретое масло (фритюр) , обжарить, дать стечь лишнему жиру на бумажном полотенце и подать к столу к бульону или просто как закуску.
Получаются очень хрустящие ароматные пельмешки. Начинки можно пробовать самые разнообразные, добавить грибы например.