перкельт это

Ответ от Ёолнце[гуру]
Венгерская кухня
В переводе это слово означает «поджаренное» , так что в широком смысле пёркёльт может быть из всего, что поддается жарке: наряду с мясными (телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индейка, оленина, заяц.. . и даже сосиски) существуют рецепты из рыбы, раков и крабов, а также овощные и грибные.
Собственно, основной принцип приготовления этого блюда заключается в том, чтобы поджарить основной ингридиент с мелко порубленным луком, посыпать паприкой, потушить и подать под красным соусом. Похоже на гуляш? Да, но только гуще. И нюансы в приготовлении, разумеется, есть. Так, номером первым идет телячий пёркёльт. Элек Мадьяр обращает внимание на то, что для него необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца.
Берем 750 г телячьей лопатки без костей и столько же – хрящеватого мяса. Маленькую головку лука мелко рубим или, что еще лучше, трем, а потом бросаем в кастрюлю с кипящим смальцем, доводим до золотистого цвета, посыпаем сладким красным перцем и кладем порезанное на кубики средней величины мясо, обжаривая их на сильном огне. Когда мясо «съежится» , добавляем 200 г костного бульона, немного вина и тушим на медленном огне до мягкости. Перед подачей на стол нужно вынуть костистые и жилистые куски мяса. Гарнир – продолговатые галушки, политые смесью смальца со сметаной.
Вот как они готовятся в Венгрии. Из 250 г муки и одного яйца замешивается тесто, в которое добавляется столько воды, чтобы оно стало мягким. По чайной ложке оно опускается в кипящую подсоленную воду, а потом готовые галушки выкладываются на блюдо. Вот и всё.
А вот рецепт пёркёльта из гусиной печени от Кароя Гунделя. Для него потребуется 1 кг печенки, 6 головок репчатого лука и 6 ст. ложек гусиного жира, 30 г красного перца, 2 помидора или 3 ст. ложки томат-пюре, чеснок и соль – по вкусу.
Технология такова. Измельчив и обжарив лук в гусином жире, добавляем перец и чеснок. Слега поджариваем порезанную на крупные кубики печень и выливаем в нее жир с луком. Ставим на 10 минут в духовку (180 градусов) , добавляем помидоры или томат-пюре и доводим до готовности. Затем вынимаем печенку, заливаем процеженным соусом и снова доводим до кипения. На гарнир подается рис.
Но самый знаменитый пёркёльт от К. Гунделя – из раков. Он описан в его книге «Венгерская кухня» , вышедшей уже после кончины автора, в 1959 году. На 30 раков потребуется 20 г петрушки, 250 г сливочного масла, 6 г тмина, 6-8 г красной паприки, 40 г соли.
Раки варятся 1-12 минут в 3-4 л подсоленной кипящей воды с тмином и петрушкой. Вынув их из воды, надо очистить шейки с клешнями от панцыря. Распустить паприку в горячем сливочном масле и положить мясо раков. Сразу, как она станет горячей, можно подавать. В качестве гарнира легендарный кулинар предлагает рис или отварной картофель.
Странно, что в этом рецепте пропущен непременный ингридиент пёркёльта – лук. У Э. Мадьяра в рецепте, очень близком к приведенному, он присутствует и используется по традиционной схеме приготовления пёркёльта: сначала обжариается протертый лук, потом кладется мясо раков и, кроме того, отвар, в котором они варились, добавляется после обжаривания.

Ответ от Desidor[гуру]
Блюдо мадярское, но любят его очень и очень многие
Если гуйяш (*) - это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного
кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. (* Прим. М. С. )
Пёркёлт - также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную
роль; по консистенции пёркёлт много гуще гуйяша, жидкость в нем служит
соусом, а само блюдо напоминает рагу.
Пёркёлт - это превосходное блюдо венгерской кухни, похожее на рагу,
приготовляется их сочных частей мясной туши (лопатка, кострец, огузок, иногда грудинка) с большим ими меньшим количеством костей.
Мясо нарезается мелкими кусочками. В готовом пёркёлте сока остается не
слишком много, причем он должен быть концентрированным, не слишком жидким, но и не слишком густым. Сгущать его при помощи муки не следует. Различные виды пёркёлта, по существу, приготовляются одинаково, они отличаются только по количеству используемых основных продуктов и приправ.
Телятина, баранина (1-1, 25 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль,
чеснок - по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Говядина, мясо косули, оленя, зайца (1-1, 5 кг) : жир 120 г, лук 250 г,
паприка 20г, соль, чеснок, тмин, зеленый перец 200 г, помидоры свежие -
100 г, майоран и вино по желанию.
Свинина, поросятина, мясо кабана (1-1, 5 кг) : жир 80 г, лук 250 г,
паприка 20г, соль, чеснок - по желанию, зеленый перец 160 г, помидоры
свежие - 80 г.
Курица (2 кг) : жир 120 г, лук 180 г, паприка 20г, соль, тмин по желанию,
зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусь, утка, индейка (3 кг) : жир 80 г, лук 180 г, паприка 20г, соль,
чеснок, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Гусиные печенка (0, 8 кг) или желудок (1, 2 кг) : жир 80 г, лук 180 г,
паприка 20г, соль, чеснок по желанию, вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Рубец (1, 3 кг) : жир 120 г, лук 250 г, паприка 20г, соль, чеснок, тмин,
вино по желанию, зеленый перец 200 г, помидоры свежие - 100 г.
Мясо нарезать кубиками со стороной в 2-3 см, его костистую часть кусками
по 40-50 г. Курицу разделать на 8-10 частей. Лук мелко нарезать и
поджарить в жире (для говядины, баранины и дичи только потушить, для
остальных видов мяса слегка подрумянить) , уменьшить огонь и в не слишком
горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить
мясо, посолить его и тушить под крышкой. Когда сок выпарится, подлить
немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить
на умеренном огне. При необходимости подливать воды, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось в собственном соку и жире. Когда мясо будет почти готово, положить в него нарезанные кубиками зеленый перец и помидоры и тушить до готовности. На гарнир подать галушки или отварной картофель и обязательно какое-нибудь пикантное соленье.

Ответ от Afrodita Kiprida[гуру]
Перкельт из гусиной печенки
Состав:
Печень тушеная 150,
лук репчатый 80,
перец красный 5,
жир гусиный 20,
помидоры 25,
чеснок 2.
Приготовление:
Лук очень мелко рубят, немного обжаривают в гусином жире и прибавляют туда красный перец и чеснок. Печень нарезают довольно большими кусками, слегка поджаривают в сотейнике, обливают ее
жиром с луком, жарят еще 10 минут без крышки в жарочном шкафу, вводят помидоры или томат-пюре и продолжают жарить до полной готовности. Кусочки печени вынимают, заливают процеженным соусом
и доводят еще раз до кипения. Подают с рисом.
Перкельт из карпа (Тушеный карп)
Состав:
Карп 200,
лук репчатый 80,
перец красный 5,
жир 10,
помидоры 50 или томат-пюре 20,
перец зеленый 30,
соль.
Приготовление:
Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины, которые разрезают на куски по 200 г и солят. В низкой кастрюле слегка поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют
его солью и красным перцем. Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей
карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]