почему бисквит сухой

Ответ от Irinka[гуру]
Это тесто я очень люблю: делается быстро, неприхотливо в приготовлении, результат прогнозируемый: нежное и вкусное, прекрасно сочетается с кремами, наполнителями и даже в «чистом» виде – всегда уместно к чаю, кофе, молоку и т. д.
Рецепт давний, перешедший ко мне от мамы.
Тесто для бисквита.
8 яиц (средней величины)
1+3/5 ст. сахара
1+1/2 ст. муки
1 ст. л. картофельного крахмала
1 ч. л. экстракта ванили
щепотка соли.
Смазать форму для выпекания маслом и присыпать мукой (излишки стряхнуть) .
Нагреть духовку до 180 градусов перед выпечкой.
Смешать муку с крахмалом. Просеять.
Отделить белки от желтков. Отставить белки на время в холодильник.
Растереть желтки со щепоткой соли. Всыпать постепенно 1/2 ст. сахара. Растереть добела и получения густой, воздушной массы.
В конце добавить экстракт ванили или пакетик ванильного сахара.
Взбить белки до увеличения объема в несколько раз и образования крепкой пены. Продолжая взбивать, постепенно всыпать остальной сахар (порциями – по 1-2 ч. л.). Взбивать до консистенции, когда венчик оставляет заметный след на поверхности.
Выложить 1/3 белковой массы на желтки. Осторожно перемешать венчиком. Затем добавить белки и мучную смесь, попеременно, в три-четыре приема: положить часть белков, просеять сверху через ситечко часть мучной смеси и т. д. Осторожно, чтобы не «посадить» тесто, перемешать массу венчиком сверху вниз. Консистенция теста – как густая сметана, при этом масса воздушная.
Выложить тесто в подготовленную форму для выпекания - не более, чем на 2/3 высоты формы (тесто при выпекании увеличивается в объеме) .
Разровнять (осторожно! ) от центра к краю (чтобы уровень теста посередине был ниже, чем у стенки формы) – благодаря этому поверхность коржа после выпечки будет ровной.
Поставить форму на противень и поместить в духовку, на средний уровень.
Выпекать при 200-180 град до готовности (сухая палочка) - в среднем 45-50 мин. (в зависимости от духовки) .
Оставить корж в форме на 3-5 мин. Осторожно пройтись пластиковым ножом вдоль стенки формы. Затем переложить бисквит на решетку и дать полностью остыть. Коржу лучше дать «созреть» 6-8 часов, а затем уже использовать. Если разрезать свежевыпеченный бисквит, то его нежное тесто "сомнется" ножом.
Из этого теста можно выпекать : один высокий бисквитный корж-основу или несколько отдельно выпеченных коржей - для торта, кекс (в кольцевой форме или в прямоугольной) , пласт для рулета и «мелочь» - маффинки, палочки, печенье. При необходимости уменьшить норму продуктов (пропорционально! )
Если добавить в тесто просеянный какао-порошок (или растопленный шоколад) и разрыхлитель (1 ч. л.) , будет шоколадное бисквитное тесто.