посуда для холодца и заливного

Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
ХОЛОДЕЦ ИЗ ГОВЯЖЕЙ НОЖКИ
говяжья ножка,
40 гр. зеленого лука,
2 зубчика чеснока,
60 гр. маринованных грибов,
1 варенное яйцо,
3 ст. ложки соевого соуса,
соль,
молотый черный и красный перец,
петрушка.
Говяжью ножку промойте, разрубите и залейте водой в соотношении 1вес ножки к 3 весам воды. Варите 2-3 часа (или 6-8 часов на медленном огне) , пока мясо не начнет отходить от костей. Выньте ножку из бульона, отделите мякоть и измельчите. Снова положите в бульон и кипятите в течении 15-20 минут на слабом огне. Тщательно процедите бульон и перелейте его в форму для холодца. Туда же положите нарезанные лук, чеснок, грибы и яйцо, посолите и охладите. Перед подачей на стол выньте холодец из формы, нарежьте его ломтиками и украсьте зеленью. Подавайте с соевым соусом, горчицей или хреном.
ХОЛОДЕЦ СБОРНЫЙ
1 курица суповая - 1-1.5 кг,
2 свиные ножки - 1кг,
1 свиное коленце (рулька) - 1 кг,
1 язык говяжий или 2 свиных,
3- 4 лавровых листа,
1 луковица,
чеснок на 1 тарелку 1 зубчик,
душистый перец,
соль.
Все хорошо промыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, мясо должно прикрываться водой на 10-15 см. Варить посолив по вкусу 5-6 часов (учитывая, что вода выкипит) . За 15 минут до окончания варки добавить 1 луковицу, 3-4 лавровых листа. Вытащить мясо, отделить от костей и разложить по тарелкам, добавив мелко нарезанный чеснок (на дно тарелки) , посыпать душистым перцем и залить бульоном. Когда холодец остынет, поставить в холодильник.
ТОМАТНЫЙ ХОЛОДЕЦ С РЫБОЙ
400 г рыбного филе,
3 ст. л. лимонного сока,
1 головка репчатого лука,
соль,
6 горошин белого перца,
1 небольшой лавровый листик,
желатин,
1/4 л томатного сока,
1/2 стакана белого вина,
1 ст. л. уксуса,
1/2 ч. л. сельдерейной соли,
1 ч. л. красного молотого перца,
1/2 ч. л. сухого эстрагона,
1/2 чашки приготовленного гороха,
1 лимон,
несколько веточек укропа.
Рыбное филе побрызгать небольшим количеством лимонного сока. Репчатый лук положить в 1/2 л воды, добавить оставшийся лимонный сок, пряности и вскипятить. Варить в этой смеси рыбное филе в течение 10 минут, затем остудить. В холодной воде замочить желатин. Рыбу нарезать крупными кубиками. Процедить 1/4 л рыбного бульона. Подогреть его с томатным соком, вином, уксусом, сельдерейной солью, молотым красным перцем и эстрагоном, но не кипятить. Желатин отжать и растворить в горячем бульоне. На дно формы для приготовления рыбы налить тонкий слоей жидкости для заливного и дать застыть в холодильнике. Положить в форму вперемежку рыбные кубики, горох и вылить в нее томатный студень. Холодцу дать застыть в холодильнике. Нарезать тонкими ломтиками лимон. Выложить холодец на блюдо и украсить его лимоном и укропом.

Ответ от Лилия Булгакова[гуру]
В холодце все режится мелко и заливается бульоном, а заливное-кусок мяса, рыбы, язык или овощей заливают бульоном и делают порционными. Мне нравится холодец из курицы и свинных ножек или говяжей рульки! А заливное из холидца и рыбы.

Ответ от Арго Крез[гуру]
Студень от холодца принципиально ничем. Это такое кушанье из сваренных свиных ножек, мясо которых измельчено и помещено в бульон, где они варились, и, за счет охлаждения и собственного желирования, этот бульон с мясом застывает. Иногда в холодце-студне используют и другое мясо, и разные выкрутасы, но это уже неправильно. Некоторые, впрочем, полагают, что студень - из говядины, а холодец- изо всего остального. Быть может, они и правы.
Заливное, в отличии, от первых двух, делается практически из любого продукта. Это - любое мясо, рыба или морепродукты, и даже яйца и овощи, которые ЗАЛИВАЮТ бульоном, в котором заранее растворен желатин.
Рецепты будут такие.
Холодец-студень.
Взять свиные ножки, поместить их в большую кастрюли с солью-перцем горошком -лавром и варить, пока мясо не станет отделяться от костей.
С бульона нужно снимать противную серую пену и, если надо добавлять горячей! воды.
Когда ножки сварятся, мясо надо измельчить, добавить к нему свеженатертый чесночок и залить теплым бульоном (он к тому времени должен стать наваристым, не сильно разбавленным). На поверхность холодца-студня можно положить кружки яйца и вареной морковки, так, чтобы их покрывал бульон, и поставить в холодильник, пока все застынет. Подавать с чесноком и хреном. Так можно делать холодец и из другого, довольно жирного мяса, и из курицы, хотя это классикой не будет.
Заливное без мяса.
Сварить бульон (можно из кубика) - какой нравится. Вареные яйца порезать кружочками, положить вареные овощи - звездочки из моркови, соцветия цветной капусты, горошек. В бульоне, когда он будет теплым, растворить заранее набухший желатин - поставить бульон на огонь, все время мешая, пока желатин не растворится. Ни в коем случае не кипятить! !
Остывший бульон с желатином (пропорции показаны на желатинной упаковке) влить в яйца и овощи, и поставить их в холодильник в металлической форме, пока не загустеют.
Если не хотят густеть, сделать еще раз смесь желатина с бульоном, только очень крутую (взять желатина в 3-5 раз больше, чем говорят на упаковке) , еще раз залить и перемешать.
Потом форму опускают в теплую воду, накрывают тарелкой, переворачивают и вываливают заливное на оную. Заливное можно делать из любого мяса-птицы-овощей-яиц, а если оно сладкое, то будет называться желе!

Ответ от 3 ответа[гуру]

Ответ от 3 ответа[гуру]