предельные и непредельные жиры

Ответ от Edit Piaf[гуру]
Жиры – вещества главным образом животного и растительного происхождения, состоящие в основном из сложных эфиров глицерина и одноосновных высших карбоновых кислот (триглицеридов) :

Чаще всего в состав жиров входят насыщенные кислоты - пальмитиновая С15Н31СООН, стеариновая С17Н35СООН и ненасыщенная кислота – олеиновая С17Н33СООН. В небольших количествах в природных жирах находятся также и другие предельные одноосновные кислоты от С4 до С24 и непредельные кислоты с несколькими двойными связями. При этом в составе природных жиров встречаются исключительно кислоты с четным числом углеродных атомов. Это связано с характером обмена веществ в животных и растительных организмах.
Жиры разного происхождения внешне различаются прежде всего по своему физическому состоянию: они бывают твердыми (животные жиры) и жидкими (растительные масла: жирные, растительные жиры, получаемые из семян и плодов растений отжимом или экстрагированием. Различают раст. масла твердые и (чаще) жидкие; высыхающие (льняное, конопляное) , полувысыхающие (подсолнечное, хлопковое) , невысыхающие (касторовое, кокосовое). Многие раст. масла – важные пищевые продукты; их используют также для производства маргарина, мыла, олифы, лаков и др.). При химическом исследовании жиров было выяснено, что в твердых жирах преобладают триглицериды предельных кислот (пальмитиновой, стеариновой) , в жидких – содержится значительный процент триглицерида непредельной (олеиновой) кислоты. В индивидуальном виде эти триглицериды имеют следующие точки плавления: трипальмитин +65оС, тристеарин +72оС, триолеин – 4оС.
В коровьем масле в отличие от других жиров содержится в некотором количестве также эфир глицерина с низкомолекулярной масляной кислотой – трибутирин. Отсюда масляная кислота и получила свое название.
Осуществляя гидрогенизацию жиров (присоединение к ним водорода в присутствии никелевого катализатора) , в промышленном масштабе превращают жидкие жиры в твердые, идущие на производство маргарина, а также для других целей.
Старейшее техническое использование жиров – получение мыла. Если жир нагреть со щелочью, то происходит (как у всякого сложного эфира) его гидролиз с образованием глицерина и солей жирных кислот, которые и составляют мыло:
ТРИСТЕАРИН + 3NаОН ---> глицерин + 3С17Н35СООNа
Часто употребляемое для процессов гидролиза второе название – омыление обязано своим происхождением этому старинному процессу.