приготовление расстегаев

Ответ от Ольга Балабаева[гуру]
Расстегаи с рыбой (старинный уральский рецепт)
Для теста: мука – 1200 г, дрожжи – 20 г, молоко – 1 стакан, вода – 1 стакан, сахар – 1 ст. л. , сливочное масло – 200 г (или растительное – 130 г) , яйцо – 2 шт. , соль. Для начинки: отваренный рис – 250 г, филе крупной рыбы – 1500 г. , соль, перец.
Замесить дрожжевое тесто, как для пирогов, и дать ему подойти. Разделать на шарики и раскатать их в лепешки размером почти с суповую тарелку. Начинка обычно состоит из двух слоев, но можно и разнообразить ее. Вниз кладут ложку отваренного риса, а поверх него – довольно большие куски филе крупной сырой рыбы (особенно хорош таймень) с солью и молотым черным перцем. На раскатанные лепешки теста в центр положить ложку отваренного риса, а на нее – несколько кусков филе рыбы, посоленного и поперченного. Придать начинке форму высокого гребня. Края теста слева и справа поднять и хорошо защипать по центральной линии, оставив в середине большую незакрытую щель. Края расстегая оставить острыми, шов идет ровно по гребню. На верху гребня – узкая щель длиной 7–10 см. По форме расстегай напоминает кораблик – узкий, высокий. Смазать расстегаи взбитым яйцом и дать им немного постоять перед выпечкой. Избегать сквозняков, иначе тесто «сядет» . Выпекать на противне в хорошо нагретой духовке при температуре более высокой, чем для обычных пирогов. Сок не должен вытекать из верхнего отверстия. Рыба в готовом расстегае должна быть очень сочной. Подавать пироги надо очень теплыми. Особенно хороши расстегаи к ухе, к рыбной солянке, рассольнику с рыбой