Бисквит пропорции
Автор Лана Витковская задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
дайте рецепт идеального воздушного бисквита. (только пропорции не в граммах, а в стаканах) и получил лучший ответ
Ответ от Маня[гуру]
Я не буду утверждать, что этот бисквит идеальный, он просто стандартный, производственный, немного "одомашненный". Самым обычным миксером тесто взбивается буквально за 5 минут, плюс одна минута на замес и 30-40 минут на выпекание.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры). С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке).
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.
Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается.
Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее.
Источник: кондитер в прошлом
Бисквит классический "сухой":
6 яиц, 6 ст. л. сахара, 4 ст. л. муки, 1 ст. л. крахмала.
Яйца с сахаром взбить в кастрюле, поставить на водяную баню и непрерывно взбивая нагреть до 40-50 град. Затем снять с бани, непрерывно взбивая остудить до 18-20 град. Добавить муку, крахмал, перемешать. В форме смазать только дно или просто выложить форму пергаментом. Печь при 180 град. Первые 20 мин. духовку не открывать.
ВОЗДУШНЫЙ И ОЧЕНЬ НЕЖНЫЙ БИСКВИТ - ВАРИАНТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ингредиенты:
Для одного бисквита
Яйцо куриное - 4 шт.
Сахар - 4 ст. л.
Мука - 4 ст. л.
Приготовление:
Желтки отделить от белков, добавить 3 ст. л. сахара.
Взбить миксером или венчиком (я пользовалась миксером) до кремообразного состояния.
Белки отдельно взбить с 1 ст. л. сахара до устойчивых пиков. К взбитым желткам подмешать методом складывания 1/3 белков.
Муку просеять. Добавить в желтково-белковую массу. Аккуратно вмешать.
Добавить оставшиеся 2/3 белков, также аккуратно методом складывания вмешать в тесто. Форму для выпечки смазать маслом, посыпать мукой и вылить тесто, распределив ровно поверхность.
Духовку предварительно разогреть до 200 гр., поставить наше тесто минут на 20(10 минут при 200 гр., а 10 минут при 170гр.) Готовность бисквита проверить зубочисткой-она должна быть сухой. Когда бисквитный корж будет готов-вынуть его и дать постоять в форме пять минут, затем форму снять. Желательно после этого оставить бисквит на ночь, а потом использовать для торта или пирожных! Хотя можно использовать и сразу после остывания.
