высокий бисквит рецепт

Ответ от Инноэль[гуру]
Хитрости (спасение для тех, у кого никак не получается выпечка) .
1. при взбивании белков вместе с желтками бисквит получается более устойчивым, и не нужно трястись, что он осядет, если Вы хлопнете нечаянно дверцей духовки, или откроете ее не вовремя.
2. самое главное - посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, и уж конечно не жирной. Если Вы решили добавить в тесто например порезанные мелко яблоки, то лучше их предварительно слегка присыпать мукой, и вообще их лучше нарезать заранее, минут за 10. Заодно подсохнут, и если повезет с сортом яблок - слегка потемнеют - при этом образуется правильное восстановленное железо, которое способствует кроветворению (для тех, у кого малокровие, особенно у измученных диетами) .
3. взбивать желательно не более 5 минут миксером, иначе стенки у пузырьков истончаются, и бисквит получится более хрупким. Т. е. к примеру, взбивать минуты 2-3 (зависит от свежести яиц) , и начинать постепенно добавлять сахар.
4.пропорции стандартные - сахара и муки столько же, сколько яиц, если 5 яиц занимают объем 200 грамм, то и муки и сахара столько же. Правда на мой вкус - несколько приторно, поэтому я стараюсь дозу уменьшить по возможности - недоложить его в этом случае тоже нельзя, бисквит не получится. Если взять муки чуть больше - бисквит получится плотнее, и тогда те же яблоки на дно уже не свалятся.
5. нужно ли добавлять разрыхлитель или соду - точно сказать не могу, никакой зависимости не выявила пока. Если сомневаетесь в свежести яиц - лучше добавьте немного стандартного разрыхлителя, главное не переборщить - он горчит.
6. всю остальную выпечку можно построить по этому же принципу - если в рецепте есть водосодержащие ингредиенты - сметана, майонез, масло и пр. , то можно в тесто (пока замешанное без яиц) добавить для начала немного взбитой массы, чтобы тесто стало не таким плотным и не поломало оставшиеся пузырьки, а затем добавить аккуратно остальное. Или взбить часть яиц.
Кстати из бисквитного теста можно легко сделать зебру - она получится гарантированно, и не будет резиновой или непропеченой. Только не забудьте добавить в белую часть массы столько же ложек муки, сколько добавите в темную часть какао. Иначе тесто получится разным по плотности.
Еще фокус, пока не опробованный - если желтков будет больше, то бисквит должен получится с более мелкими дырдочками, и более мягкий, как бисквит у тирамису
тут можно делать холодным и горячим способом.
1) холодный - белки отделяются от желтков, первыми взбиваются желтки с сахором ( рекомендую не высыпать весь по рецепту а оставить 1/3 для белков) когда они побелели - процесс сразу предупреждаю не быстрый - 10-15 минут, переходим к взбиванию белков, они должны быть холодными, свежими и без капельки желтка, можно жобавить щепотку лимонной кислоты - взобьются лучше, сахар оставшийся и вперед с миксером ( венчики тщательно вымыты ) , после того как белки в крепкую пену взбиты - так что если взять миску и перевернуть - они не выпадают ( этот фокус мне всегда нравился ), делаем тесто
для того что бы тесто было более лёгким - 1/3муки замените крохмалом
берём желтки, муку и около 1/2 белков и быстрыми но не не резкими
движениями перемешиваем, когда масса стала однородной - добовляем оставшийся белок и опять аккуратно перемешиваем - теперь содержимое можно выложить в форму и поставить в духовку
ещё 2 момента для успешного дела
1)духовка должна быть разогрета
2) дверц не открывать - температурного режима придерживайтесь согластно рецептам, правило везде одно - чем больше и толце форма и изделие тем меньше температура и долше время выпечки и наоборот
Вкусный, но плотный - поднимается только на 1/3.
Пропорция примерно такая: 5 яиц, 200г муки, 100г сахара, 1 ч ложка разрыхлителя.