Автор Людмила Михайльо задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
кто как готовит бисквит ? и получил лучший ответ
Ответ от Јанти[гуру]
что бы получился вам нужны секреты
вот:
Описывать буду всё очень подробно, ведь секрет идеальных бисквитов именно в мелочах. Но ничего сложного даже для начинающих. Время: максимум 30мин с момента готовки и до подачи на стол.
Основные ингредиенты (кол-во на стандартную форму для выпечки, или на один противень, если готовим рулет) :
4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.
(если форма для выпекания небольшая, тогда пропорционально уменьшаем: 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 3/4 стакана муки; в такой же пропорции и увеличиваем по надобности) .
Необязательно, но желательно:
- пакетик ванильного сахара (или щепотка ванилина, или 0,5 чайной ложки натуральной ванили) ;
- шафран, примерно 0,5 чайной ложки (или столько же куркумы) – для окрашивания теста в нежно-желтый, “аппетитный” цвет;
- кардамон (кто любит его вкус, очищенные зернышки из 2-3 “коробочек” добавим в тесто при замешивании) ;
- натуральное какао-масло (не путать с шоколадным) – для смазки формы перед выпечкой и для глазури (для тех, кто её любит на бисквите)
В глубокой миске, т. к. тесто должно подняться в очень высокую пену, миксером взбиваем яйца с сахаром (ваниль и кардамон, по вкусу, бросаем сюда же в самом начале) .
Секрет 1: не надо отделять желтки от белков!
Секрет 2: взбивать надо на самой большой скорости вашего миксера, желательно не меньше 15-20 мин. , тогда пена станет достаточно упругой и увеличится раз в 5 и более.
Секрет 3: если миксер ручной, надо помнить, что взбивать бисквитное тесто можно только в одну сторону, иначе оно осядет.
У меня всё делает миксер-автомат, поэтому пока пена взбивается, я подготавливаю форму и включаю нагреваться духовку до 200 градусов С:
- если форма силиконовая, то просто натираю её немного расплавленным какао-маслом (бисквит тогда приобретет легчайший аромат шоколада) , но можно и обычным маслом, или маргарином (но лично я его не люблю за привкус) ;
- в металлические формы и на противни я предпочитаю класть пергамент, с ним спокойнее, что тесто не прилипнет, бисквит ведь изделие нежное.
Секрет 4: если используете пергамент, его тоже обязательно смажьте маслом, тогда 100% ничего не прилипнет 🙂 И никаких посыпаний мукой, манкой и прочими сухарями – с ними вкус при выпечке сильно ухудшится.
Секрет 5: формы для бисквита должны быть холодные! Зимой пусть на балконе, что ли, “настоятся” :), или хотя бы уберите их подальше от нагревающейся духовки в кухне.
Выключаем миксер. В готовую взбитую пену постепенно просеять через сито муку (если используем шафран/куркуму, то именно сейчас, смешав с мукой) , аккуратно вымешивая ложкой в одну сторону.
Секрет 6: муку замешиваем вручную (от миксера всё осядет…) , не спеша, чтобы пена впитала всю муку, тесто станет однородным, без комочков, “дышащим” – у меня на это минут 3-5 уходит.
Секрет 7: Готовое тесто не должно отстаиваться, его надо выпекать сразу!
Секрет 8: К моменту выпекания духовка должна полностью разогреться!
Равномерно выливаем тесто на противень или в форму – если криво получилось, равняем легонько ножом. Выпекаем на средней решетке в среднем всего 5-10 минут (или см. ниже) .
Бисквит поднимется, по бокам зарумянится и станет сухим. Когда и центральная часть станет матовой, тесто можно проверить деревянной палочкой на сухость, лучше это делать именно в центре формы. Не пережарьте.
Примерное время:
- для рулетов и тонких коржей для пирожных (когда тесто выливается на всю площадь противня) – 3-6 мин. ;
- для изделий в низких, неглубоких формах, в т. ч. силиконовых – 7-10 мин. ;
- в глубоких и высоких формах – 15-40 мин. , тут уж всё от вашей печки зависит.
Проверили, бисквит испекся? (после 2-3 приготовлений вы научитесь определять на глаз) Испекся! Но это только половина дела. Тесто еще надо правильно вынуть-остудить, иначе оно превратится в сморщенную несимпатичную лепешку-тряпочку 🙁
Продолжаем секретничать…
Секрет 9: противень (или форму) с бисквитом сразу из печки поставить на прохладное мокрое полотенце.
Надо:
3-5 яйц, 1ст. сахара, 1,5 ст. муки, 0,5 ст. манки, 1/4 ч. л. соды, 150 г масла или маргарина, 1 лимон.
Яйца взбить хорошо с сахаром, пока не увеличатся в объеме 2- 3 раза.
Просеять на яйца муку, всыпать манку и соду.
Маргарин растопит и влить в миску с яйцам.
Лимон промыть под очень горячей водой и выжать сок, добавить к остальным ингридиентам. все акку ратно перемешать.
Духовка должна быть разогрета до 200 градусов.
Вылить тесто в смазанную форму. выпикать 25 -30 мин. ,
готовность проверяь деревянной палочкой.
БИСКВИТ С КОРИЦЕЙ
Ингредиенты:
1,25 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц, 1 ч. ложка корицы, 1 ст. ложка измельченного миндаля, соль или лимонная кислота на кончике ножа.
Приготовление
Желтки тщательно отделить от белков, белки охладить. Затем 2 желтка растереть добела венчиком с 3/4 стакана сахара и постепенно добавить остальные желтки, продолжая растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме в 2-3 раза.
В другой посуде, поставленной в миску с холодной водой или льдом, взбить белки. Как только белок начнет становиться рябоватым, не прекращая взбивания, добавить небольшими порциями .оставшийся сахар, затем влить немного воды, всыпать соль или лимонную кислоту и продолжать взбивание, пока масса не увеличится в объеме в 4-5 раз.
К растертым желткам добавить третью часть взбитых белков, потом, слегка перемешав, всыпать просеянную муку, ввести остальные взбитые белки и перемешивать до образования однородной массы.
Готовое тесто вылить на противень или в глубокую сковороду, покрытую бумагой, так, чтобы оно заполнило половину объема. Затем поверхность теста подровнять смоченным в воде ножом и посыпать корицей.
После этого долить остальное тесто, чтобы оно заняло три четверти объема, снова подровнять, посыпать измельченным миндалем, поставить в горячую духовку и выпекать в течение 30-40 минут.
Готовый бисквит охладить, выложить на блюдо, удалить бумагу и подать к столу, разрезав на порции.
Взбиваю желтки и белки яиц отдельно, затем смешиваю и еще раз взбиваю
Добавляю сахар и муку
6 яиц, стакан сахара, ч. -ч. ванилина и лимонной кислоты взбить миксером. Понемногу добавлять стакан муки. Аккуратно перемешать. Вылить в сковороду и печь
Взбить миксером желтки с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, продолжая взбивать до пышного состояния. Добавить муку, смешанную с разрыхлитнлем и продолжать взбивать. Отдельно взбить охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Добавить в тесто, но не взбивать, а вмешать аккуратно сверху вниз, чтоб тесто получилось воздушным. Выложить в форму, смазанную маслом, и выпечь.
Процесс получается долгим и трудоемким, но поверьте этого стоит