Автор JohnCombs задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое сладкое мясо (или ris de veau)? и получил лучший ответ
Ответ от Lola Carangi[мастер]
Это зобная железа (тимус) ягненка или теленка. В сыром виде зобная железа похожа на кусок жира. Обычно перед приготовлением её подвергают стандартной обработки. Прежде всего, необходимо избавиться по возможности от всех пленок и жилок. Мой опыт показывает, что пленки легче снимаются если тимус не был перед этим заморожен. Затем зобную железу вымачивают в подсоленной холодной воде в течение восьми часов. Воду, в процессе отмачивания, нужно несколько раз сменить. Эта процедура необходима для того, чтобы железа потеряла кровь и стала белой. Остатки крови могут исказить в процессе дальнейшей готовки её тонкий вкус. Поэтому, после вымачивания в воде, железу часто дополнительно выдерживают в молоке (где-то 2-3 часа). Хорошо вымоченную железу еще раз чистят от пленок и других посторонних вкраплений и отбеливают. Для этого её опускают в соленый и подкисленный лимонным соком кипяток: пять литров кипятка на один кг продукта. Через пять минут железу резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. С остуженной зобной железы удаляются оставшиеся пленки. После такой обработки её можно готовить любым способом.Обработанную железу обычно нарезают ломтиками толщиной пол-сантиметра. Для рагу или заправки супа зобную железу расщепляют по естественным трещинкам из соединительных волокон на небольшие кусочки. Сладкое мясо может быть самостоятельным блюдом с разнообразными гарнирами. В высокой гастрономии его обычно сочетают с трюфелями или используют в качестве начинки других продуктов или в пирожках. Во многих латиноамериканских странах зобную железу, иногда без вымачивания, готовят на гриле (mollejas). В турецкой кухне её обваливают в хлебе и жарят в масле.К сладкому мясу очень подходят ягодные кисло-сладкие соусы (смородиновый, клюквенно-малиновый, вишневый соус с красным вином)
мясо, приготовленное с обильным количеством сахара. может и вкусно, я не знаю.
В РФ втречаются рецепты, где мясо готовится с большим количеством сахара. Они называются сладкое мясо. Вот только к сладкому мясу они имеют такое же отношение, как современный оливье к настоящему салату оливье.
«Сегодня в нашей стране не то, что купить, «достать» «сладкое мясо» очень сложно. Даже знакомый мясник вряд ли разрешит эту проблему. Мы совершенно забыли этот обыкновенный для России XIX века кулинарный объект. Тогда как в других странах он пользуется большой популярностью, представляя собой деликатес. «Сладкое мясо» — кулинарное собирательное имя для желез внутренней секреции домашних животных. Зобную железу или тимус, располагающийся на шее справа и слева от трахеи, называют шейным сладким мясом, гланды — глоточным сладким мясом, поджелудочную железу — брюшным сладким мясом, околоушную железу — щечным сладким мясом, подъязычную железу — язычковым сладким мясом. Зато мужские половые железы — яички, в кулинарии так и называют «яйцами», бараньими или бычьими, не упоминая об их «сладости».
Из этой железистой группы самым востребованным в кулинарии и по умолчанию обозначаемым сладким мясом как таковым без дополнительных пояснений является зобная железа теленка или ягненка, во Франции — «ris de veau» и «ris d'agneau» соответственно. В англоязычных странах этот деликатнейший продукт часто называют «sweetbreads», в России XIX века — телячьими или ягнячьими молоками. Зобная железа была частым гостем русского высокого стола.»
зобная и поджелудочная железы теленка, ягненка и т. п.
это зоб