соленая треска

Ответ от Chevron[гуру]
Жареные крокеты из соленой трески по-испански
треска - 1/2 кг соленой
картофель - 1 большая
мука - 1 ст. ложка (для обваливания)
сливочное масло - 1 ст. ложка
молоко - 1 стакан горячего
овощное масло - 2 л (для фритюра)
черный перец - 1 ч. ложка цельного горошка
лимон - сок 1/2
лавровый лист - 2
чеснок - 1 долька
яиц - 2
белый перец - 1 ч. ложка молотого горошка
мускатный орех - щепотка молотого
Обмыть треску в холодной воде и счистить поверхностую соль. Положить в проточную холодную воду на 3 часа. Затем залить треску холодной водой и дать постоять от 9 до 12 часов, меняя воду каждые 3-4 часа.
По окончании вымачивания, рыбу снова промыть, залить кипятком, добавить черный перец-горошек и лавровый лист и варить на маленьком огне под крышкой 18 минут. Вынуть (отвар не выливать) , размять на волокна и протереть через сито.
Очистить картофелину, разрезать на четверти и отварить в рыбном отваре до готовности. Также размять и протереть через сито. Накрыть рыбу и картофель и держать в теплом месте.
Сделать бешамель: развести сливочное масло на сковороде на среднем огне и, когда оно начнет слегка шипеть, уменьшить огонь и быстро просеять 1 ст. ложку муки. Жарить муку, постоянно помешивая и не давая подгорать, пока она не приобретет темно-золотистый цвет. Уменьшить огонь и влить горячее молоко тонкой струйкой, сильно взбивая смесь венчиком. Убрать с огня, добавить мускатный орех и молотый белый перец-горошек и дать постоять под крышкой 5 минут.
Смешать треску, картофель и бешамель. Взбить яйца и добавить в смесь. Выжать чеснок и добавить лимонный сок. Как следует взбить массу большим венчиком или (лучше всего) комбайном или мощным миксером. Полностью остудить массу, накрыть и убрать в холодильник на 3 часа.
Подогреть масло в большой кастрюле или во фритюре до высокой температуры. Вылепить из рыбной массы небольшие крокеты, по размеру и форме напоминающие яйца. Слегка обвалять в муке и обжарить до коричневой корочки. Дать стечь на бумажные полотенца и подавать теплыми.
Перед подачей украсить лимонными дольками и зеленью.
Соленая треска по-ямайски
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- 700 г соленой трески, вымоченной в холодной воде
- 2 банана с желтой кожей
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 дольки чеснока, растолочь
- 1 луковица, мелко нарезать
- 1 маленький стручок зеленого острого перца, мелко нарезать
- 1/2 чайной ложки тимьяна
- молотый черный перец
- 400 г консервированных очищенных томатов, откинуть на дуршлаг и размять
- 600 г шпината
- 1 маленькое авокадо для украшения, нарезать
- 1 большой помидор, крупно нарезать
Инструкции по приготовлению:
Жители Ямайки часто используют в кулинарии аки - съедобные части плодов тропического дерева, которые придают блюду кремообразную густоту. Если вы не найдете аки, используйте нарезанный шпинат, добавляя его к смеси лука и чеснока.
Вымоченную треску положить в большую кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды. Довести до кипения, сменить воду и снова прокипятить. Убавить огонь, накрыть и поварить 15-20 минут до полной готовности рыбы. Слить воду, очистить от кожи и костей, разделить на большие произвольные куски и на время отставить в сторону.
Обрезать хвостики у бананов, уложить в большую сковороду и залить водой, чтобы чуть накрыть их. Довести до кипения, уменьшить огонь и поварить 15 минут. Затем слить воду, остудить, снять кожуру, нарезать толстыми кусками и отставить.
Разогреть масло в большой огнеупорной кастрюле. Потушить чеснок, лук и жгучий перец, пока они не станут мягкими, затем добавить тимьян и томаты. Поперчить, довести до кипения. Выложить рыбу и потушить 5 минут. Затем ввести смесь из бананов и аки или шпината и прогревать 3-5 минут. Украсить авокадо и помидорами и подать на стол.
С уважением, Ваш "шеф-повар" Александр