соление маслин

Ответ от Алхасовы[гуру]
ОЛИВКИ
Плоды оливкового дерева. Источник получения оливкового масла. В зеленом, не созревшем виде маринуются и используются в качестве приправы к солянкам, рассольникам, кальям (см.). В этом виде называются оливками. В случае засолки в зрелом виде носят в кулинарии название маслин (см. ) и соответственно обладают иным вкусом и консистенцией, а также находят более широкое применение как самостоятельная закуска.
Сначала нужно наколоть маслины по всей поверхности. Затем залить холодной водой и вымачивать 10 дней, меняя воду раз в сутки. Откиньте на дуршлаг и уложите в банку. Приготовьте рассол в пропорции 50 гр. соли на 500 мл воды, охладите рассол и залейте маслины. Через месяц откиньте маслины на дуршлаг и высушите на бумажной салфетке. Положите маслины в миску, залейте оливковым маслом и посыпьте зеленью. Воспользуйтесь стилем провансаль, добавив по щепотке тимьяна, розмарина и майорана. Для более пряного вкуса добавьте 2-3 перца чили, семя кориандра, лимонную цедру и чеснок. Используйте маслины в течение 2-3 месяцев.
Списано с "Секретов Кулинарии" за 1998 год
"Уже несколько лет солю зеленые маслины таким способом. Слегка отбиваю их (обязательно в резиновых перчатках - иначе руки долго будут несмываемо коричневыми) и заливаю холодной водой. Ежедневно меняю воду, - вначале она нестерпимо горькая, потом горечь ослабевает. После недели таких полосканий кладу оливки в банку, добавляю нарезанный толстыми кружками лимон, чеснок, пару стручков острого перца и заливаю горячим рассолом, тем самым, в котором всплывает яйцо. Такие оливки готовы уже через 3 дня, - вначале у них нежный малосольный вкус; постепенно они становятся острее и солонее. Кстати, их спокойно можно хранить вне холодильника около 2 месяцев (дольше просто не пробовала) "
"Соленые маслины по-турецки
1. Мокрый способ
В каждой маслине сделать 4 неглубоких разреза и сложить их в банку. Залить водой и менять ее ежедневно, пока не уйдет горечь. Маслины должны стать совсем безвкусными, когда готовы к засолу. У меня это заняло примерно 2 недели, определяла просто пробуя на вкус). Залить рассолом. Концентрация рассола на вкус в зависимости от любви к соленому. Готовы примерно через неделю. Весь процесс происходит при комнатной температуре. Готовые маслины лучше хранить в холодильнике, но если планируете их быстро съесть, то холодильник не обязателен. За пару дней перед едой заправить лимоном (дольками) и оливковым маслом. Уже соленые маслины можно также и замариновать (бальзамический уксус, оливковое масло, всякие свежие или сухие травки, чеснок и острый перец целыми стручками). "
"Сухой способ
Этот способ используется для очень спелых маслин. Корзину выложить тряпкой, положить туда маслины, пересыпая крупной солью. Готовы через три недели. "
Источник: Интернет