солонина из свинины

Ответ от Doctor Virus[гуру]
Солонина
После убоя животного, мясо несколько дней держат в холодном месте, оно должно созреть. После этого мясо рубят крупными кусками, освобождают от костей и натирают со всех сторон крупной солью, желательно смешанной с химически чистой, без посторонних запахов, селитрой.
Затем куски мяса укладывают радами, в заранее подготовленную (вымоченную и ошпаренную кипятком) бочку или другую тару, плотно прижимая куски друг к другу, пересыпая каждый ряд подготовленной смесью. Сверху закрываем кружком, кладём груз и переносим в погреб. Через сутки солонину заливаем холодным рассолом, приготовленным на основе горячей кипячёной воды с добавлением соли и селитры.
Рассол: на 2,5 л воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложку сахара. Рассол должен полностью покрывать мясо. Солонина будет через месяц готова. Из солонины можно готовить любые мясные блюда, но перед этим её вымачивают в холодной, кипячёной воде, которую меняют 3-4 раза, чтобы удалить излишки соли.