солонина

Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
Русская солонина
Отбирают крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освобождают от костей. На 16 кг говядины нужно взять 2-4 кг соли в смеси с 200 г селитры; растолочь смесь в порошок, натереть ею мясо. В чистую кадку на дно кладут соль, затем мясо слоями, пересыпая их нетолченым перцем, гвоздикой, корицей, ягодами можжевельника и лавровым листом. Хранят при температуре +5°С в погребе.
СОЛОНИНА
Засоленная впрок говядина.
Основной вид столового мяса в России до XIX в. В XIX в. , особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается в рационе питания населения, уступая место мясу свежего забоя - парному.
В XX в. после середины 30-х годов солонина совершенно сходит на нет, а после Второй мировой войны - практически перестает быть известной, поскольку основным методом хранения мяса становится замораживание.
Таким образом, солонина как вид продукта - типично исторически обусловленное явление.
Ее преобладание в русской кухне начинается с конца XIV в. , после освобождения России от татарского ига, в связи со строгими предписаниями церкви относительно убоя скота лишь в определенное время года (осенью) и с широким проникновением восточных пряностей в XV в. на русский рынок.
Свеженина (парное мясо) фактически в период с XV по XVIII в. стала редким явлением на русском столе.
Только в XVIII в. на барском, дворянском столе начинает появляться свежее мясо почти круглый год (исключая 200 дней постов!) , простой же народ продолжал и в XVIII в. даже в праздники питаться солониной.
В XIX в. солонину потеснило немного такое нововведение, как содержание гуртов скота близ больших городов с целью постоянной поставки свежего мяса (близ Москвы, Киева, Петербурга) , а также ослабление влияния церкви на стол имущих слоев и рост атеизма.
В советское время солонина вообще стала не нужна.
Последние крупные государственные заготовки солонины в нашей стране для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов.
Несмотря на консервирующее действие соли и пряностей, солонина не всегда сохранялась, часть мяса, особенно при больших заготовках, портилась, загнивала.
Солонина по вкусу всегда резко отличалась от свеженины, кроме того, она имела темно-красный, бордово-малиновый цвет в отварном состоянии.
Ряд русских национальных блюд, однако, требует солонины; они просто немыслимы без нее.
Таковы, например, мясные солянки, солонина разварная под хреном, которые при наличии хорошей, высококачественной солонины обладают особым, только им присущим и вкусом, и внешним видом.