соус краснодарский в домашних условиях на зиму

Ответ от Nighthawk sage[гуру]

Татарский кетчуп
Для 1 кг татарского кетчупа: 2 кг перезрелых помидор, 1 большой красный сладкий и 1 маленький горький перец, 100 г лука, 3–4 больших зубчиков чеснока, 20 штук гвоздики, 0,5 г корицы, 5 г горчицы в порошке, по 15 зерен черного и душистого перца, 150 г уксуса, 50 г сахара, 40 г соли.
Татарский кетчуп отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов и он очень жгучий и острый, поскольку он может быть использован как приправа к сырому мясу.
Для этого соуса рекомендуется брать перезрелые, мясистые томаты, содержащие немного семян,
Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1– 1,5 минуты и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину, после этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше на 1/3 -1/2 по сравнению с объемом ее до варки.
За 10–15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей (все размалывается в порошок) , а также лук, чеснок, сладкий перец которые пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксус.
Готовый татарский кетчуп расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как обычный острый томатный соус.