стабилизатор-эмульгатор в мороженом

Ответ от ~Tатьянк@~[гуру]
Эмульгаторы — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
Эмульгаторы часто добавляют в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.
Эмульгаторы определяют консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.
Выделяют несколько подгрупп:
собственно, эмульгаторы
пенообразователи — вещества, создающие условия для смешивания газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты
стабилизаторы пены — вещества, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения расслаивания пены.
Действие эмульгаторов основано на способности поверхностно-активных веществ (ПАВ) снижать энергию, необходимую для создания свободной поверхности раздела фаз.
Концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, ПАВ снижают межфазное поверхностное натяжение и обеспечивают длительную стабильность композиции.
В зависимости от природы ПАВ они ускоряют образование и стабилизируют тип эмульсии, в дисперсионной среде в которой они лучше растворимы.
E400 — Альгиновая кислота — полисахарид, вязкое резиноподобное вещество, извлекаемое из бурых водорослей. Растительная смола. Альгиновая кислота нерастворима в воде и в большинстве органических растворителей. Загуститель, стабилизатор.
Пищевое использование: мороженое, полуфабрикат десертов, полуфабрикат сладкого крема, фруктовое молоко, ликеры, йогурт
Безопасна при употреблении в пищу в небольших количествах. Большие количества могут затруднять усвоение организмом некоторых питательных веществ.
E432 — Полиоксиэтилен — Эмульгатор, антивспениватель.
В некоторых странах запрещен.
E450 — Пирофосфаты — эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий агент. Передозировка вызывает нарушение кальциево-фосфорнного баланса.
E463 — Гидроксипропилцеллюлоза — эмульгатор, стабилизатор и загуститель.
В некоторых странах запрещена
E464 — Гидроксипропилметилцеллюлоза — загуститель, эмульгатор, стабилизатор
E465 — Метилэтилцеллюлоза — Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы
ссылка