стейк из красной рыбы

Ответ от Sergey Pavlov[гуру]
1. рецепт приготовления стейка из красной рыбы на гриле.
Крупную рыбу (семгу, форель или горбушу) нарезают поперек туловища на стейки, толщиной 2-3 см. Голову и хвостовую часть "на гриль" не берут (из них можно сварить наваристый рыбный суп) , только срединную часть. Стейки слегка посыпают солью, перцем, душистыми специями по вкусу. Мариновать их не надо, хотя и можно на 1-2 часа погрузить в такой же напиток, под что будете их подавать. Например в пиво или вино. ( Мне лично нравится полутемное пиво). Хуже точно не сделаете, но при этом стейки станут несколько более плотными.
После этого стейки укладываются на решетку гриля. Желательно использовать двухстороннюю решетку, такую, где стейки будут зажаты решеткой с обеих сторон и переворачивание тонких и нежных стейков будет проходить без проблем. И переходят непосредственно к процессу их жарки. Сама жарка занимает не более 10 минут (морепродукты готовятся очень быстро). Во время жарки стейки необходимо регулярно переворачивать. А верхнюю сторону необходимо обильно поливать пивом или вином. Таким же, под которое рыба и будет подаваться. Пиво проникает в щёлочки между рыбными волокнами, запекается там и образует восхитительный вкус жаренного хлеба. Таким образом образуется блюдо нечто вроде рыбы гриль и в кляре, только это одна рыба. Поскольку снаружи куска пиво запекается быстрее, то оно образует корочку, а внутри кусочка пиво кипит и готовит рыбу как бы на пару. Стейк получается отлично прожаренным и в тоже время необычайно сочным и нежным.
Примерно за 1 минуту до конца готовки, когда рыба уже зажарилась, а края ее шкуры начали обугливаться, на стейки брызгают лимонным соком.
Подают стейки с зеленью, листовым салатом, кусочками лимона на широкой тарелке. Под охлажденное пиво или сухое вино.
2. Стейки из семги, толщиной 2 пальца, положить на хорошо разогретую сковороду. Ни масла, ни воды, ничего! Сковороду постоянно встряхивать, проворачивая по часовой стрелке и обратно, дабы рыба не приставала к посуде.
Лучше юзать сковороду с тефлоновым покрытием: к ней ничего не пригорает. проверенно лично :о)) )
Итак, как только рыба начнет шкворчать и пускать жирок, открыть бутылку самого простого и дешевого белого СУХОГО вина типа Алиготе, и осторожно вылить на сковороду так, чтобы вино покрыло рыбу.
Дать вскипеть и сразу уменьшить огонь, чтобы вино не кипело, но медленно томилось.
Накрыть крышкой.
Подготовить специи:
тимьян, базилик, звездочку гвоздики и мизер розмарина, лаврровый листочек, 2-3 кружочка лимона, черный и душистый перец горошком.
Специи запустить в бульон, накрыть крышкой и дать побулькать минут 5.