суп на говяжьем бульоне

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Бульон
(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, издан в 1897 году)
Для приготовления бульона употребляется по преимуществу, следующие части мяса: бедро, подбедерок или кострец. Перед варкой мясо следует промыть и положить в кастрюлю – залить холодной водой. Поставив на плиту, закрыть крышкой и лишь только начнет закипать, сейчас же снять пену, иначе бульон будет мутный. Пену снимать с бульона следует ложкою, а не шумовкой, через отверстия которой часть пены все же попадает обратно в бульон, отчего последний принимает мутный оттенок. По снятии пены крышка уже более не накрывается, а бульон, отставив кастрюлю на край плиты, оставляют понемногу кипеть. Последнее нужно для того, чтобы бульон не очень выкипал, так как потом не годиться доливать его водой. Затем, высыпать немного соли, стараясь избежать пересола, памятуя, что «недосол на столе, а пересол на спине». При подаче бульона с него следует снимать жир, сначала ложкой, а затем прикладывая бумагу, к которой жир хорошо пристает. Всякий бульон, перед подачей на стол должен быть процежен через сито или салфетку.
Продуктов на одну порцию: мяса 200 г, воды 1 л
Если хотят приготовить бульон с кореньями, то при варке, когда бульон начинает закипать, в него, вместе с солью, по снятии пены, положить коренья: петрушки, сельдерея и порея, связанные ниточкой, а также морковь, репу и петрушку. Чтобы придать бульону более темный цвет, а отчасти и более приятный вкус – коренья, перед опусканием в бульон, должны быть слегка поджарены на сковороде, с маслом или салом. Прием этот предохраняет также бульон от быстрого закисания. Подавая на стол, всыпать нарубленной зелени, петрушки или укропу.
Суп жульен (оригинальный французский рецепт на 4 порции)
Промыть и нарезать узкими полосками морковь, грибы, капусту и сельдерей. Залить холодной водой, добавить соль, довести до кипения и убавить огонь. Закрыть крышкой и варить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими. Тушить лук в масле в другой кастрюле до мягкости, но дать потемнеть. Добавить бульон и приготовленные овощи, откинув их на сито. Довести до кипения и подавать горячим.
2 морковки, 200 г шампиньонов, ¼ кочана капусты, 1 стебель сельдерея, 1 луковица, 1 с. л. масла, 1 л бульона

Ответ от Ђатьяна[гуру]
Хрящи свинные - сварить бульон 1,5-2л, картофель 6 шт порезать в бульон соломкойи отварить до готовности, затем добавить мороженый щавель (зимой) летом свежий, и 6 свареных вкрутую яиц мелко покрошить и добавить в суп, снять с огня, разлить по тарелкам добавить сметаны ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Ответ от Пользователь удален[гуру]
Рецепт супа на говяжьем бульоне
Обобщенное название: суп
Ингредиенты:
вода - 2,5-3 л
говядина - 300-400 г
морковь - 5 шт
репчатый лук - 1 шт
сливочное масло - 40 г
чеснок - 2 зубчика
картофель - 5-6 шт
лавровый лист - 1-2 шт
зелень укропа - по вкусу
горошины черного перца - по вкусу
соль - по вкусу
Способ приготовления:
Говядину тщательно помыть, положить в суповую кастрюлю, залить холодной водой и на сильном огне нагреть до кипения. Затем посолить, снять при помощи шумовки пену и варить на слабом огне в течении 1,5-2 часов, периодически снимая пену и подливая при необходимости воду.
Тем временем морковь почистить и натереть на среднюю терку. Луковицу очистить от шелухи и мелко нарезать. Картофель почистить и нарезать кубиками. Чеснок измельчить при помощи чесночницы. Выложить морковь и лук на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить постоянно помешивая до мягкости. Добавить измельченный чеснок и горошины черного перца. Все перемешать и жарить на слабом огне до золотистого цвета.
Из готового говяжьего бульона вынуть мясо. Нарезать его небольшим кусочками и вернуть в кастрюлю. Добавить в суп жареные овощи и картофель. Варить на среднем огне в течении 25-30 минут.
Затем положить в суп лавровый лист и измельченную зелень укропа. Дать настояться в течении 5-10 минут и подать на стол. Отдельно можно подать сметану.
Приятного аппетита!

Ответ от 3 ответа[гуру]